📅 Zuletzt aktualisiert: 20. Juli 2025
Die Geschichte der Vichyssoise
Die Vichyssoise ist eine der berühmtesten kalten Suppen der französischen Küche und trägt eine faszinierende Geschichte in sich. Entgegen der landläufigen Meinung wurde diese cremige Kartoffel-Lauch-Suppe nicht in Frankreich erfunden, sondern 1917 vom französischen Küchenchef Louis Diat im New Yorker Ritz-Carlton Hotel kreiert. Diat ließ sich von der traditionellen französischen Lauchsuppe seiner Kindheit inspirieren und verwandelte sie in eine elegante kalte Vorspeise für die warmen Sommer in New York.
Paul Bocuse, der legendäre französische Küchenchef und Vater der Nouvelle Cuisine, perfektionierte dieses Rezept und machte es zu einem Klassiker der gehobenen französischen Küche. Seine Version zeichnet sich durch die besondere Montierung mit Butter am Ende aus, die der Suppe eine seidige Textur und unvergleichlichen Geschmack verleiht.
Das Besondere an der kalten Sommersuppe
Das Besondere an der Vichyssoise ist, dass man sie wunderbar kalt servieren kann, und ich meine eiskalt. Direkt aus dem Kühlschrank auf einem Suppenteller anrichten und servieren. Ein Stück Brot dazu oder Croutons und schon hat man ein perfektes kaltes Mittagessen für heiße Sommertage.
Die Vichyssoise, die ich bei Paule’s fand, sprang mir sofort ins Auge und da begann ich ein bisschen nachzulesen. Natürlich hatte Robert auch eine Vichyssoise gezaubert, allerdings nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach.
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Portionen: 4-6 Personen
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Zutaten für die Vichyssoise nach Paul Bocuse:
- 1 kg Lauch (nur das Weiße verwenden)
- 500 g Kartoffeln
- 80 g Butter
- 2 l Wasser
- 30 ml Sahne
- 1 Stängel Thymian
- 1 Stängel Petersilie
- etwas Schnittlauch
- Salz nach Geschmack
Zubereitung Schritt für Schritt:
Die äußerste Schicht des Lauches abziehen und der Länge nach den Lauch halbieren. Gut waschen, der Lauch hat oft Sand zwischen den Schichten. Verwenden Sie nur das weiße und hellgrüne Teil des Lauches, da die dunkelgrünen Teile zu bitter werden können.
Nun die Kartoffeln schälen, waschen und in große Würfel schneiden. Verwenden Sie mehligkochende Kartoffeln, da diese beim Pürieren eine cremigere Konsistenz ergeben.
Den Lauch in gleichmäßige Streifen schneiden. Dabei verwende ich nur das Weiße des Lauches für die klassische helle Farbe der Vichyssoise.
Geben Sie etwas Butter in einen schweren Topf und schmelzen Sie diese bei mittlerer Hitze. Danach geben Sie den Lauch hinzu und dünsten Sie diesen glasig, ohne dass er Farbe nimmt. Dies ist der Schlüssel für den milden Geschmack. Geben Sie die Kartoffeln hinzu und braten Sie diese kurz mit.
Füllen Sie das Wasser hinzu und geben Sie die Zweige Petersilie und Thymian dazu. Das Wasser sollte das Gemüse knapp bedecken.
Lassen Sie das Ganze für ca. 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Achten Sie darauf, dass die Suppe nicht stark kocht, sondern nur sanft simmert.
Thymian und Petersilie können Sie nun entfernen und die Gemüse können Sie abseihen, aber das Kochwasser unbedingt aufbewahren.
Die Gemüse mit etwas Kochwasser pürieren und nach und nach die Sahne und das restliche Kochwasser zugeben, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Die Suppe sollte cremig, aber nicht zu dick sein.
Herr Bocuse lässt nun die Suppe für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, erwärmt diese dann wieder und schmeckt sie ab.
Ich serviere die Vichyssoise Paul Bocuse direkt. Etwas kalte Butter unterziehen, in die Teller geben, mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen und servieren.
Profi-Tipps für die perfekte Vichyssoise
Das Geheimnis der samtigen Textur
Der Schlüssel zu einer perfekten Vichyssoise liegt in der richtigen Technik beim Pürieren. Verwenden Sie zunächst einen Stabmixer für die grobe Zerkleinerung und passieren Sie die Suppe anschließend durch ein feines Sieb. Für die allerfeinste Textur, wie sie Paul Bocuse bevorzugte, können Sie die Suppe sogar durch ein Tuch pressen.
Die Montierung mit kalter Butter am Ende ist entscheidend: Nehmen Sie die Suppe vom Herd und rühren Sie kleine Butterstücke unter, bis sie vollständig geschmolzen sind. Dies verleiht der Vichyssoise ihren charakteristischen Glanz und die seidige Mundgefühl.
Die richtige Konsistenz finden
Eine Vichyssoise sollte die Konsistenz einer leichten Creme haben – nicht zu dick wie eine Kartoffelpüree, aber auch nicht dünn wie eine klare Brühe. Falls die Suppe zu dick geworden ist, verdünnen Sie sie mit etwas warmer Milch oder Brühe. Ist sie zu dünn, können Sie sie mit einer kleinen Menge gestampfter Kartoffeln andicken.
Variationen der klassischen Vichyssoise
Die klassische Vichyssoise lässt sich wunderbar variieren. Eine beliebte Abwandlung ist die Vichyssoise mit geräuchertem Lachs, bei der kleine Würfel des Fisches als Garnitur verwendet werden. Auch eine Vichyssoise mit Spargel anstelle von Lauch ist im Frühling eine delikate Alternative.
Für eine moderne Interpretation können Sie einen Teil der Kartoffeln durch Blumenkohl ersetzen, was der Suppe eine noch feinere Note verleiht. Eine Prise Muskatnuss oder ein Spritzer Weißwein können das Geschmacksprofil zusätzlich verfeinern.
Aber auch auf einem spanischen Blog, den ich gerne lese, war sie zu finden, allerdings mit etwas gebratenem Schinken oben drauf, auch sehr lecker.
Warenkunde: Die besten Zutaten für Vichyssoise
Verwenden Sie für die beste Vichyssoise nur den weißen und hellgrünen Teil des Lauches. Der dunkelgrüne Teil ist zu faserig und kann der Suppe eine unangenehme Textur verleihen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass der Lauch fest und frisch ist, mit straffen grünen Blättern.
Bei den Kartoffeln sind mehligkochende Sorten wie Bintje oder Agria ideal, da sie beim Kochen zerfallen und eine cremige Textur ergeben. Festkochende Kartoffeln würden zu körnig werden und die seidige Konsistenz der Vichyssoise beeinträchtigen.
Verwenden Sie unbedingt echte Sahne mit mindestens 30 % Fettgehalt. Leichtere Alternativen können beim Erhitzen gerinnen und das Mundgefühl der Suppe negativ beeinflussen.
Servieren und Aufbewahrung
Die Vichyssoise wird traditionell eiskalt serviert, idealerweise in vorgekühlten Tellern oder Schalen. Garnieren Sie jeden Teller mit fein gehacktem Schnittlauch und eventuell einem Tupfer Crème fraîche. Als Beilage eignen sich geröstete Baguette-Scheiben oder hausgemachte Croutons perfekt.
Die Suppe hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage und eignet sich hervorragend als elegante Vorspeise für Dinner-Partys, da sie komplett im Voraus zubereitet werden kann. Für besondere Anlässe können Sie die Vichyssoise auch in kleine Gläser oder Tassen füllen und als Amuse-Gueule servieren.
Eine andere tolle kalte Suppe ist Anette’s Gurken Kaltschale.
Hier ist meine Vichyssoise à la Paul Bocuse. Wohl wegen der Sahne und der Butter, die am Schluss noch in die Suppe montiert wird.
Farblich passt das Rezept sehr gut zum Event von Highfoodality.
Huhn in Milch nach Jamie Oliver – Zartes Hähnchen Rezept
Unsere Bewertungen [Total: 0 Durchschnitt: 0] Letztes Update: 25. Juli 2025 Huhn in Milch nach [...]
2 Kommentare
Passende Pflanzen im Gewächshaus
Unsere Bewertungen [Total: 0 Durchschnitt: 0] Passende Pflanzen im Gewächshaus – So geht farm to [...]
Sep.
Catering Wien: Exquisite Kulinarik für Jeden Anlass
Unsere Bewertungen [Total: 0 Durchschnitt: 0] Einleitung Wien, die Stadt der Musik, Kunst und unvergleichlicher [...]
Dez.
Bio Catering Wien: Die Kunst des nachhaltigen Genusses
Unsere Bewertungen [Total: 0 Durchschnitt: 0] Einleitung In einer Stadt, in der kulinarische Traditionen auf [...]
2 Kommentare
American Pancakes Rezept – Perfekt fluffig & einfach
Unsere Bewertungen [Total: 1 Durchschnitt: 5] Diesen Sommer hatte ich das Vergnügen, als Frühstückskoch zu [...]
2 Kommentare
Sep.
Das beste vegane Lasagne Rezept mit Béchamel
Unsere Bewertungen [Total: 5 Durchschnitt: 3.2]
4 Kommentare
Jan.
Ragù alla Bolognese Rezept – Authentisch wie in Bologna
Unsere Bewertungen [Total: 2 Durchschnitt: 5]
3 Kommentare
Juli
Sizilianische Caponata – Authentisches Rezept aus Italien
Unsere Bewertungen [Total: 0 Durchschnitt: 0]
1 Kommentar
Juni
Eine meiner Lieblingssuppen. Muss ich auch mal wieder machen. Ich mach sie nach einem Rezept von Siebeck.
Fantastisches Rezept! Das könnte ich so einfach kochen! Danke für das tolle Rezept! Noch heute will ich das probieren!
Herzliche Grüße! Josepha
Uoh, deine Suppe ist viel schöner als meine 😉 Freut mich, dass ich diesmal als Inspirationsquelle dienen durfte. Ich werd‘ die Suppe nächstes Mal auch ausschliesslich mit den ganz hellen Teilen vom Lauch versuchen. Das ist sicherlich bei so einer feinen Suppe auch geschmacklich von Vorteil. LG, Paule
Holla, das war aber ein kurzer Hype 😉
Ich mag die Vichyssoise schon seit Urzeiten, finde aber das Rezept nach Rolf Sachs nach wie vor am besten (war der allererste Gast bei ‚Alfredissimo‘ Biolek). In dem Rezept oben fehlt das was für mich den mondänen Reiz dieser Suppe ausmacht, z.b. ein paar Streifen von gutem Geräucherten Lachs oder ein Löffel Kaviar oben drauf.
Und nebenbei, Vichyssoise wird normalerweise kalt serviert!
Grüß dich!
Danke für die Anregung mit dem Lachs und/oder Kaviar. Werde ich in jedem Fall mal ausprobieren. Grundsätzlich kann man die Suppe sowohl warm wie auch kalt servieren.
Vielen lieben Dank für Deine Einreichung! Die Farbe würde ich als Crèmeweiß mit Hang zur dunklen Eierschalenfarbigkeit bezeichnen – passt schon noch ^^
Na, jetzt habe ich doch noch was ganz weißes nachgeschoben. Ich denke das passt auf jeden Fall.
Pingback: Cookbook of Colors: 92 Weiße Rezepte [Zusammenfassung Januar] | HighFoodality - Rezepte mit Bild