Sauce Hollandaise ohne Wasserbad – geht das? Ja, und zwar ganz einfach. Die Idee stammt von Wolfram Siebeck, der das Rezept im Feinschmecker vorgestellt hat. Statt über Dampf schlage ich die Sauce direkt auf niedriger Herdstufe auf.
Das Geheimnis ist ein Schuss Gemüsebrühe. Er macht das Eigelb stabiler und verzeiht kleine Temperaturschwankungen. Die Sauce ist in etwa 10 Minuten fertig – also genau in der Zeit, in der der Spargel gart. Hollandaise aus der Tüte brauchst du danach nie wieder.
Weißer Spargel mit einfacher Sauce Hollandaise
Zutaten
Methode
- Den Spargel schälen und im Dampfgarer oder in einem Pastatopf mit Einsatz über wenig Wasser 15 Minuten garen.
- Inzwischen Gemüsebrühe und Eigelb in einem kleinen Topf verrühren. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe (3 von 6) langsam erwärmen. Die Mischung darf nicht kochen, nur heiß werden.
- In einem zweiten Topf die Butter schmelzen.
- Die flüssige Butter nach und nach unter ständigem Schlagen zur Eigelb-Brühe geben. Die Sauce verdickt sich. Lass dir dabei Zeit.
- Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Spargel servieren.
Tipps für Sauce Hollandaise ohne Wasserbad
Niedrige Hitze: Die Eigelb-Brühe darf nur heiß werden, nie kochen. Sonst gerinnt das Eigelb. Im Zweifel den Topf kurz vom Herd ziehen.
Butter langsam einschlagen: Gib sie in kleinen Portionen dazu und schlag ständig. So bindet die Sauce sauber.
Würzen am Schluss: Zitronensaft und Cayennepfeffer erst ganz am Ende. Die Säure gibt der Sauce Frische.
Sanft dämpfen: Im Dampf bleibt der Spargel aromatischer als im Wasser. Ein Pastatopf mit Einsatz genügt.
Sauce Hollandaise ohne Wasserbad: warum es funktioniert
Beim klassischen Weg schützt das Wasserbad das Eigelb vor zu viel Hitze. Hier übernimmt die Brühe diese Aufgabe. Sie verdünnt das Eigelb und verteilt die Wärme gleichmäßiger. Wichtig ist, dass du ständig rührst und die Herdplatte nicht zu heiß stellst. Ein kleiner Topf mit dickem Boden hilft. So gelingt die Sauce auch Einsteigern sicher, und du sparst dir Topf und Schüssel. Die Sauce passt übrigens nicht nur zu Spargel, sondern auch zu Brokkoli, pochierten Eiern oder Fisch.
Häufige Fragen
Was tun, wenn die Hollandaise gerinnt?
Ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel geben und die geronnene Sauce langsam darunterschlagen. Meist bindet sie dann wieder.
Kann ich die Sauce warmhalten?
Kurz, ja – in einer vorgewärmten Thermoskanne oder an einem warmen Ort neben dem Herd. Wieder erhitzen solltest du sie nicht.
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Danke für diese einfache aber sehr schmackhafte Variante der Hollondaise. Ich bin froh, dass es noch Jemanden wie mich gibt, der sie auch ohne Wasserbad hinbekommt. 🙂
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It looks delicious. I will try to make this at home,thanks for sharing the recipe and ingredients.