Eine Lammkeule Niedrigtemperatur zu garen ist die entspannteste Art, Lamm für Gäste zu machen. Die ausgelöste Keule wird kurz scharf angebraten und gart dann vier Stunden bei 80 °C im Ofen. Sie wird durchgehend rosa, zart und saftig – ohne graue Ränder.
Das Schöne daran: Der Ofen arbeitet, du hast den Kopf frei für die Beilagen. Ich serviere dazu ein Fave-Kartoffel-Püree mit Rosmarin, konfierte Rispentomaten und einen Lamm-Jus mit frischen Feigen. Ein Menü mit griechischem Akzent, das sich gut vorbereiten lässt.
Lammkeule Niedrigtemperatur: so gelingt sie
Die Methode ist einfach: kurz und heiß anbraten für die Röstaromen, dann lange bei niedriger Temperatur fertig garen. Das Fleisch zieht sich dabei kaum zusammen und verliert wenig Saft. Wie lange andere Stücke brauchen und welche Kerntemperatur du anpeilen solltest, steht in meiner Garzeittabelle fürs Niedrigtemperaturgaren. Warum Anbraten keine „Poren schließt“, erkläre ich bei den zwei Mythen rund ums Fleisch.
Lammkeule bei Niedrigtemperatur mit Fave-Kartoffel-Püree, konfierten Tomaten und Feigen-Jus
Zutaten
Methode
- Die Fava-Bohnen über Nacht in Wasser einlegen.
- Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
- Die Keule darf etwas Fett behalten. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei großer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten anbraten.
- In einer feuerfesten Form bei 80 °C 4 Stunden im Ofen garen.
- Die Fava abgießen und mit etwa 250 ml Wasser zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
- Kartoffeln schälen und würfeln. Sobald die Fava etwas weich sind, Kartoffeln und Rosmarinzweig dazugeben und weitere 20 Minuten kochen. Bei Bedarf Wasser nachgießen, damit alles bedeckt bleibt.
- 5 Minuten vor Ende gut umrühren und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
- Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Die Tomaten an der Rispe lassen, in Grüppchen zu 3–4 Stück teilen und vorsichtig mit dem Dressing einmassieren.
- Auf ein Backblech legen und mit etwas Zucker bestreuen.
- Sobald das Lamm aus dem Ofen kommt, auf 100 °C erhöhen und die Tomaten einige Minuten mit zugeschalteter Grillfunktion backen. Dabeibleiben: Der Zucker soll karamellisieren, die Tomaten sollen nicht platzen.
- Den Lamm-Jus in einem Topf erhitzen. Die Feigen schälen, würfeln, in den heißen Jus geben und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Lamm in Scheiben schneiden, mit Püree und Tomaten anrichten und mit dem Jus übergießen.
Notizen
Tipps für die Lammkeule
Etwas Fett dranlassen: Eine dünne Fettschicht schützt das Fleisch und gibt Geschmack. Schneide nur grobe Fettstücke und Sehnen weg.
Ofen prüfen: Viele Backöfen weichen bei niedrigen Temperaturen deutlich ab. Ein Ofenthermometer zeigt dir, ob wirklich 80 °C erreicht werden.
Thermometer ins Fleisch: Die Zeit ist ein Richtwert. Sicher bist du mit einem Kerntemperatur-Thermometer – die Werte für Lamm findest du in der Garzeittabelle.
Tomaten nicht aus den Augen lassen: Mit Grillfunktion geht es schnell. Sobald der Zucker karamellisiert, raus damit, bevor die Haut platzt.
Die Fave: Ich verwende getrocknete Fava-Bohnen*. Sie müssen über Nacht einweichen und zerfallen beim Kochen mit etwas Rühren zu einem cremigen Püree.
Häufige Fragen
Kann ich die Lammkeule Niedrigtemperatur auch mit Knochen garen?
Ja, das geht. Rechne aber mit einer längeren Garzeit, weil der Knochen die Wärme anders leitet. Verlass dich dann ganz auf das Kerntemperatur-Thermometer.
Wird das Lamm nach vier Stunden nicht kalt?
Nein. Bei 80 °C bleibt es warm, und du kannst es nach dem Garen noch eine Weile im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Für die Tomaten nimmst du es kurz heraus und deckst es locker ab.
Was ist der Unterschied zum Steak bei Niedrigtemperatur?
Ein Steak ist dünn und braucht im Ofen nur kurz. Eine ganze Keule ist ein großes, dickes Stück und gart mehrere Stunden. Wie es beim Rindersteak geht, liest du bei Steak bei Niedrigtemperatur garen.
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Tiptop, her damit! Die Lammkeule landet bei uns ganz bald auf dem Grill. Hoffe nur, das Wetter spielt langsam mal wieder mit.
Lamm mache ich selten anders. Es ist eine absolut gelingsichere Methode!
Wie bekommst Du das Dressing durch die Schale der Tomaten massiert?
Liest sich traumhaft! Mein Fava zerfällt aber nie so beim Kochen, ich muss immer noch pürieren. Bei Dir wird es so cremig, oder?
Da isses ja, das Lamm. Sieht ganz wunderbar aus, 4 Stunden im Ofen liefern natürlich ein ganz anderes Ergebnis als ein paar Minuten auf dem Grill.
@ Schnick Schnack Schnuck: Das mit dem Wetter hoffe ich auch. Ich halte euch die Daumen gedrückt.
@ Arthurs Tochter: Das mit dem Dressing braucht in der Tat etwas Geduld.
@Susa: Komisch, bei mir zerfällt das einfach mit der Zeit und etwas rühren.
@Sophie: Ja, das ist sicher ein ganz anderes Ergebnis.
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