Zuletzt aktualisiert: 20. Juli 2025
Ein perfekter Lamm Jus ist die Königsdisziplin der französischen Saucenkunst und sollte in jeder ambitionierten Küche zur Grundausstattung gehören. Dieses klassische Rezept lässt sich sehr einfach variieren und vielfältig einsetzen – ein echter Game-Changer für alle, die ihre Kochkünste auf Profi-Niveau heben möchten.
Der Lamm Jus basiert auf den Prinzipien der klassischen französischen Küche, wie sie Auguste Escoffier im 19. Jahrhundert perfektionierte. Anders als ein einfacher Fond wird beim Jus durch intensives Rösten und langsames Reduzieren eine tiefe, konzentrierte Geschmacksintensität erreicht. Die Techniken von Auguste Escoffier bilden bis heute die Grundlage der professionellen Saucenküche.
Das Geheimnis liegt in der Geduld und der richtigen Technik: Man kann den fertigen Jus in Eiswürfelbehälter portionieren und einfrieren – dann haben Sie ihn immer parat, wenn Sie ihn brauchen. Die Herstellung ist ganz einfach, sie bedarf nur ausreichend Zeit und die richtige Herangehensweise.
Ich verwende diesen Lamm Jus als Sauce zu Lammgerichten wie die Tagliatelle mit Lamm oder die Lammkeule im Sack.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 4-6 Stunden
Ergibt: etwa 500 ml konzentrierten Jus
Schwierigkeitsgrad: Schwer (Profi-Niveau)
Zum nachhaltigen Einkauf von Lammfleisch:
Ich koche gerne, aber sehr gezielt mit Fleisch. Gerade Lammfleisch findet man überall in Europa in Freiland-Qualität. Da die Tiere zumeist draußen gehalten werden, ist das Lamm oft als Bio-Lamm zu haben. Informieren Sie sich bitte ganz gezielt, woher das Fleisch kommt, das Sie zum Kochen verwenden möchten.
Die größten Schaffleisch-Produzenten der Welt sind China, Australien, Neuseeland, Iran und das Vereinigte Königreich. Daher empfiehlt es sich wirklich, genau auf die Herkunft zu achten und einen regionalen Landwirt zu finden, der Ihnen Lammfleisch verkaufen kann. Man merkt den Unterschied natürlich auch in der Qualität des Jus.
Zutaten für den perfekten Lamm Jus:
- 1 kg Lammknochen (vom Metzger zerkleinert)
- 2 l Rotwein (mittlere Qualität)
- Fett und Flachsen vom Lammbraten
- 4 Karotten
- 1 Lauch
- 2 rote Zwiebeln
- Selleriegrün
- Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Fenchelsamen
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Senfkörner
- 2 Nelken
- etwas Piment
- etwas Rosmarin
- Olivenöl
- etwas Zucker
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung des Lamm Jus – Schritt für Schritt:
Die Lammknochen zunächst vom Metzger zerkleinern lassen – das ist entscheidend für eine optimale Aromaausbeute. Die Knochenstücke sollten etwa 5-7 cm groß sein, damit die Oberfläche maximal wird.
Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Hier gilt: lieber zu grob als zu fein, da das Gemüse über Stunden köchelt. Die Gemüse samt den Knochen und Fleischresten in einem großen, schweren Topf bei hoher Hitze scharf anbraten. Dieser Schritt ist crucial für den Geschmack: Alles sollte intensive Röstaromen entwickeln und gut Farbe bekommen.
Der Profi-Trick: Lassen Sie die Zutaten fast anbrennen! Diese Maillard-Reaktion erzeugt die komplexen Röstaromen, die einen guten Jus ausmachen. Das riecht zunächst intensiv, aber genau das wollen wir erreichen.
Dann die Gewürze hinzufügen und mit Wasser aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen – nicht kochen! Ein sanftes Blubbern ist ideal. Wenn die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist, mit Rotwein aufgießen, bis alle Zutaten wieder bedeckt sind.
Diesen Reduzierungsvorgang wiederholen, bis der gesamte Wein aufgebraucht ist. Das kann tatsächlich 4-6 Stunden dauern – Geduld ist hier der Schlüssel zum Erfolg. Mehr über professionelle Sauce-Techniken erfahren Sie bei den Küchenexperten.
Den fertigen Jus durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen. Die Flüssigkeit nochmals aufkochen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für Variationen können Sie den Jus mit Feigenmarmelade, Cognac oder Madeira verfeinern.
Profi-Techniken für den perfekten Lamm Jus:
Die Kunst liegt im richtigen Rösten: Die Knochen müssen eine tiefbraune, fast schwarze Farbe bekommen, ohne zu verbrennen. Diese Karamelisierung ist entscheidend für die Geschmackstiefe. Profis verwenden oft sogar den Backofen bei 220 °C für das Vorrösten der Knochen.
Ein weiteres Geheimnis ist die Temperaturkontrolle: Der Jus darf niemals sprudelnd kochen, sondern nur sanft köcheln. Zu hohe Hitze macht ihn trüb und bitter. Das ideale Köcheln erkennen Sie daran, dass nur alle paar Sekunden eine Blase aufsteigt.
Für absolute Klarheit können Sie den Jus vor dem finalen Abseihen noch durch Küchenkrepp oder ein Kaffeefilter gießen. Das entfernt auch die letzten Trübstoffe und sorgt für restaurant-taugliche Qualität.
Variationen und moderne Interpretationen:
Der klassische Lamm Jus lässt sich vielfältig variieren: Für einen Wildjus ersetzen Sie die Lammknochen durch Rehknochen und fügen Wacholderbeeren großzügiger hinzu. Eine vegetarische Alternative entsteht durch intensive geröstete Pilze – besonders Shiitake und Portobello entwickeln umami-reiche Röstaromen.
Für besondere Anlässe können Sie den Jus mit einem Schuss Armagnac oder Portwein verfeinern. Eine mediterrane Variante entsteht durch Zugabe von getrockneten Tomaten und frischen Kräutern der Provence. Weitere authentische Sauce-Rezepte finden Sie in der umfangreichen Sammlung klassischer Zubereitungen.
Häufige Fehler vermeiden – Troubleshooting:
Der häufigste Fehler: Zu schnelles Reduzieren. Viele Hobbyköche wollen Zeit sparen und kochen bei zu hoher Hitze – das führt zu einem bitteren, trüben Jus. Planen Sie wirklich 4-6 Stunden ein und lassen Sie die Zeit für sich arbeiten.
Ein weiterer Klassiker: Zu wenig Röstaromen. Haben Sie Mut und rösten Sie die Knochen wirklich intensiv an. Was fast verbrannt aussieht, ist meist genau richtig. Ein blasser Jus schmeckt fad und langweilig.
Falls der Jus zu salzig wird: Verdünnen Sie ihn mit etwas Wasser und reduzieren Sie erneut. Falls er zu dünn ist: Einfach weiter reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Aufbewahrung und Verwendung:
Der fertige Lamm Jus hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche und kann problemlos eingefroren werden. Mein Tipp: Füllen Sie ihn in Eiswürfelbehälter und frieren Sie ihn portionsweise ein. So haben Sie immer die perfekte Menge parat.
Verwendung findet der Jus nicht nur bei Lammgerichten: Er verfeinert Rindersteaks, Wildgerichte und sogar vegetarische Risottos. Ein Eiswürfel Lamm Jus in einer Pfannensauce verwandelt ein einfaches Gericht in ein Restaurant-Erlebnis.
Für die Gastronomie: Der Jus lässt sich auch in größeren Mengen produzieren und als Basis für verschiedene Saucenvariationen verwenden – ein echter Allrounder in der professionellen Küche.
Wenn Sie die Kunst der klassischen Saucenküche lieben, probieren Sie auch unsere anderen Grundsaucen-Rezepte aus der französischen Küche.
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1 Kommentar
Juni
Tolle Idee den Jus mit Cognac zu verfeinern. Habe ich direkt mal ausprobiert, war zwar im ersten Moment schade. Aber ich denke es ist wie wenn man eine Soße mit Wein herstellt. Dort sollte man ja auch nicht den billigsten Tropfen nehmen, wenn die Soße gut werden soll.