Ein guter Lammjus ist für mich das Herzstück jedes Lammgerichts. In der Profiküche steht er immer bereit – und genau das kannst du zu Hause auch: einmal einen großen Topf ansetzen, portionsweise einfrieren und bei Bedarf einen Würfel in die Pfanne geben.
Die Zutaten sind einfach, das Geheimnis heißt Zeit. Kräftiges Rösten und langsames Reduzieren mit Rotwein ergeben eine dunkle, glänzende Sauce mit enormer Tiefe.
Was ist ein Jus?
Ein Jus ist stärker eingekocht als ein Fond. Die klassische französische Saucenküche, geprägt von Auguste Escoffier, unterscheidet genau das: Beim Lammjus werden Knochen und Gemüse erst tief geröstet und dann mehrmals mit Wein reduziert. So entsteht ein konzentrierter Geschmack, der ohne Mehl oder Stärke auskommt.
Lammjus selber machen
Zutaten
Methode
- Knochen, Fleischreste und Gemüse in einem großen, schweren Topf mit etwas Olivenöl bei hoher Hitze kräftig anrösten, bis alles tiefbraun ist. Alternativ die Knochen vorher bei 220 °C im Ofen rösten.
- Gewürze zugeben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.
- Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen – es soll nur leicht blubbern, nie sprudeln –, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel reduziert ist.
- Mit Rotwein aufgießen, bis alles wieder bedeckt ist, und erneut reduzieren. So lange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Das dauert 4–6 Stunden.
- Den Jus durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen. Für absolute Klarheit zusätzlich durch einen Kaffeefilter gießen.
- Noch einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- In Eiswürfelbehälter portionieren und einfrieren – so hast du immer Jus parat.
Notizen
Lammjus wie vom Profi: meine Tipps
Richtig rösten: Knochen und Gemüse müssen tiefbraun werden, fast schwarz an den Rändern – aber nicht verbrannt. Diese Röstaromen sind der Geschmack deines Lammjus.
Nie sprudelnd kochen: Ein Jus darf nur sanft köcheln. Zu viel Hitze macht ihn trüb und bitter. Ideal ist, wenn nur alle paar Sekunden eine Blase aufsteigt.
Gute Knochen, gutes Lamm: Lamm gibt es fast überall in Freilandhaltung, oft sogar in Bio-Qualität. Frag beim Metzger nach regionaler Herkunft – den Unterschied schmeckst du im Jus.
Ganze Fenchelsamen und Senfkörner geben dem Lammjus seine besondere Würze. Ich verwende diese hier: Fenchelsamen und Senfkörner.*
Wozu passt Lammjus?
Zu allem vom Lamm: Lammkeule, Lammkarree, geschmorte Schulter oder Lammfilet. Aber auch zu Pasta mit Lamm, zu Kartoffelpüree oder als Basis für eine Rotweinsauce zu Rind.
Variationen
Für einen Wildjus ersetzt du die Lammknochen durch Reh- oder Hirschknochen und nimmst mehr Wacholder. Eine vegetarische Variante gelingt mit kräftig gerösteten Pilzen wie Shiitake.
Häufige Fragen
Wie lange hält sich Lammjus?
Im Kühlschrank etwa eine Woche, eingefroren mehrere Monate. Am praktischsten in Eiswürfelformen portioniert.
Kann ich den Lammjus binden?
Ein guter Jus braucht keine Bindung – er wird durch das Reduzieren sämig. Wenn es schnell gehen muss, hilft ein Teelöffel in kaltem Wasser angerührte Speisestärke oder ein Stück kalte Butter zum Schluss.
Rezepte mit Lammjus
- Tagliatelle mit Lamm
- Lammkeule im Sack – saftig und zart
- Lamm bei Niedrigtemperatur garen
- Coq au Vin nach Paul Bocuse
- Feigenmarmelade – auch zum Verfeinern von Jus
* Affiliate-Link: Wenn du darüber kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Für dich ändert sich der Preis nicht.
