Ossobuco auf Polenta mit Gremolata

Ossobuco ist eines dieser Gerichte, bei denen der Ofen die Arbeit macht. Die Gäste beim Secret Supper wollten diesmal richtig Fleisch auf dem Teller – und die Idee, geschmorte Kalbshaxe auf cremiger Polenta zu servieren, hat mich sofort gereizt.

Die Vorbereitung ist kurz: anbraten, Gemüse schneiden, aufgießen. Danach schmort das Fleisch eineinhalb Stunden im Ofen, bis es fast vom Knochen fällt. Genau so mag ich Fleischgerichte für Gäste – wenig Stress, viel Geschmack.

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Was Ossobuco ausmacht

Ossobuco heißt wörtlich „Knochen mit Loch“. Gemeint sind Scheiben aus der Kalbshaxe, quer durch den Knochen geschnitten. Das Mark in der Mitte schmilzt beim Schmoren und macht die Sauce reich und samtig. Der Klassiker kommt aus Mailand, wo er traditionell mit Safranrisotto serviert wird. Mehr dazu findest du bei Wikipedia. Ich serviere ihn auf Polenta – das passt genauso gut.

Ossobuco auf Polenta mit Gremolata

Kalbsbeinscheiben mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Tomatenmark und Weißwein im Ofen geschmort, auf cremiger Parmesan-Polenta mit Gremolata.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std.

Gericht: Hauptgericht

Küche: Italienisch

Zutaten Methode Notizen

Zutaten

  

Für das Ossobuco

• 3–4 Kalbsbeinscheiben je nach Knochengröße
• 4 Karotten
• Stangensellerie
• 2 Zwiebeln
• Mehl zum Bestäuben
• 2 EL Tomatenmark
• 2 Gläser Weißwein
• Butterschmalz
• Salz und Pfeffer
• Küchengarn

Für die Polenta

• 2 Tassen Polenta schnell kochend
• 4 Tassen Wasser oder Milch
• Butter etwas
• 100 g Parmesan
• Salz und Pfeffer

Für die Gremolata

• 1 kleiner Bund Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• Zitronenschale etwas, unbehandelt

Methode

 

Ossobuco

1. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Kalbsbeinscheiben mit Küchengarn umschnüren und beidseitig mit Mehl bestäuben.
2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch beidseitig gut anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern.
3. Sellerie, Zwiebeln und Karotten würfeln und im Bräter anbraten. Das Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrühren. Mit Wein und Rindsfond aufgießen.
4. Das Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt bei 170 °C 90 Minuten im Ofen schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
5. Das Küchengarn entfernen, die Sauce etwas einkochen lassen und abschmecken.

Gremolata

1. Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale im Mixer fein hacken.

Polenta und Anrichten

1. Das Wasser zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einstreuen, salzen, pfeffern, Butter zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Polenta auf Teller verteilen, das Ossobuco in die Mitte setzen, die Sauce rundherum verteilen und mit Gremolata bestreuen.

Notizen

Das Küchengarn hält das Fleisch beim Schmoren am Knochen zusammen.

Tipps für das perfekte Ossobuco

Küchengarn nicht vergessen: Das Fleisch zieht sich beim Anbraten zusammen und löst sich beim Schmoren vom Knochen. Mit Garn bleibt jede Scheibe in Form.

Kräftig anbraten: Das Mehl hilft bei der Bräunung und bindet später die Sauce. Nimm dir Zeit, bis beide Seiten eine schöne Kruste haben.

Tomatenmark rösten: Ein bis zwei Minuten mitrühren, dann verliert es die Säure und bekommt Tiefe.

Gremolata frisch machen: Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale bringen Frische auf das reichhaltige Fleisch. Erst kurz vor dem Servieren hacken.

Was passt zum Ossobuco?

Cremige Polenta mit Parmesan ist meine Wahl. Klassisch ist Risotto alla milanese mit Safran. Auch Kartoffelpüree oder einfach frisches Weißbrot zum Auftunken der Sauce passen. Dazu ein trockener Weißwein – am besten der, mit dem du auch geschmort hast.

Häufige Fragen

Kann ich Ossobuco vorbereiten?

Ja, sehr gut sogar. Wie die meisten Schmorgerichte schmeckt es am nächsten Tag noch besser. Langsam im Ofen oder auf dem Herd aufwärmen.

Welches Fleisch brauche ich?

Beinscheiben von der Kalbshaxe, quer durch den Knochen geschnitten und möglichst gleich dick. Frag beim Fleischer danach – oft muss man sie vorbestellen.

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