Paprikahendl nach Max Stiegl mit sämiger Paprikasauce

Ein gutes Paprikahendl gehört für mich zur österreichischen Küche wie das Schnitzel. Die Vorlage für dieses Rezept stammt von Max Stiegl, Gault-Millau-Koch des Jahres 2021, der es bei einem Live-Kochevent des Standard gezeigt hat.

Max Stiegl ist ein sympathischer Koch, und in seinem Gut Purbach kocht er fabelhaft. Beim Nachkochen war mir sein Paprikahendl aber zu flach: Es fehlten Säure und Tiefe. Und Mehl zum Eindicken mag ich nicht. Also habe ich nachgebessert.

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Was mein Paprikahendl anders macht

Grüner Veltliner und Zitrone bringen Säure, Tomatenmark und Obers geben Tiefe. Statt Mehl püriere ich zwei Drittel der Sauce – sie wird dadurch sämig und samtig, ganz ohne Mehlgeschmack.

Paprikahendl nach Max Stiegl, verfeinert

Österreichisches Paprikahendl mit Hühneroberschenkeln, Grünem Veltliner, Obers und Zitrone – ohne Mehl, die Sauce wird durch Pürieren sämig.

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Zubereitungszeit 30

Portionen: 6 Portionen (à 300–350 g)

Gericht: Hauptgericht

Küche: Österreichisch

Zutaten Methode Notizen

Zutaten

1 kg Hühneroberschenkel
500 ml Hühnersuppe
400 g Zwiebeln
150 ml Schlagobers
100 ml Weißwein Grüner Veltliner oder ein anderer trockener Weißer
35 g Tomatenmark
60 g Butterschmalz
5 g Ingwer
5 g Knoblauch
3 g Paprikapulver edelsüß
2 g Majoran
1 Lorbeerblatt
½ Zitrone Abrieb und Saft
Salz und Pfeffer

Methode

Backofen auf 220 °C Umluftgrill vorheizen. Die Hühnerschenkel mit etwas zerlassenem Butterschmalz einreiben, auf ein Blech legen, salzen und pfeffern und im Ofen bräunen.
Inzwischen das restliche Butterschmalz in einem Topf zergehen lassen. Zwiebeln fein hacken und darin anschwitzen.
Knoblauch und Ingwer hacken, dazugeben und mitbraten. Paprikapulver kurz mitrösten – nicht zu lange, sonst wird er bitter.
Majoran, Lorbeerblatt, Hühnersuppe, Wein, Obers, Tomatenmark sowie Zitronenabrieb und -saft zugeben und aufköcheln lassen.
Die gebräunten Schenkel in die Sauce legen und 30 Minuten köcheln lassen, bis sie innen gar sind.
Etwa zwei Drittel der Sauce (ohne Fleisch und Lorbeer) im Mixer fein pürieren und zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notizen

Ergibt insgesamt etwa 2 kg, also 6 Portionen à 300–350 g. Dazu passen Spätzle oder Knödel.

Tipps für das perfekte Paprikahendl

Oberschenkel statt Brust: Sie bleiben beim Schmoren saftig und geben der Sauce Geschmack.

Erst bräunen: Im heißen Ofen bekommen die Schenkel Röstaromen, ohne dass du am Herd spritzen musst.

Paprika nur kurz rösten: Paprikapulver verbrennt schnell und wird dann bitter. Sobald es duftet, mit Flüssigkeit ablöschen.

Kräftig pürieren: Ein starker Standmixer macht die Sauce besonders fein.

Was passt zum Paprikahendl?

Klassisch sind Spätzle oder Knödel. Auch Reis oder ein Stück frisches Brot zum Tunken passen.

Als Getränk passt derselbe Grüne Veltliner, den du zum Kochen verwendest. Sein pfeffriger Ton ergänzt die Paprika, die frische Säure hält das cremige Gericht leicht. Wer lieber Rot trinkt, wählt einen leichten Zweigelt aus dem Burgenland – passend zur pannonischen Herkunft des Gerichts.

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Häufige Fragen

Kann ich Paprikahendl ohne Mehl binden?

Ja. Püriere einen Teil der Sauce mit den geschmorten Zwiebeln. Das bindet von selbst und schmeckt reiner als eine Mehlschwitze.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Ja, wie die meisten Schmorgerichte schmeckt es aufgewärmt am nächsten Tag sogar besser. Langsam erhitzen, damit die Sauce nicht anbrennt.

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