Mediterrane Küche für jeden Tag

Gewürz Sumach (Rhus coraria)

Jan 25th, 2012 | von | Kategorie: Allgemein, Warenkunde

Gewürzsumach (Rhus coriaria) findet man auch unter den Namen Gerbersumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum. Es handelt sich um eine Pflanzenart aus der Gattung Rhus. Gerbersumach kommt wild in Sizilien, Kreta, Iran, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor. Die Pflanze wächst als Busch oder kleinerer Baum, sie ist zweihäusig. Sie hat gefiederte Blätter und traubenförmige Rispen mit vien kleinen, tief violett bis roten Steinfrüchten.

Verwendung in der Küche

Die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, werden als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche verwendet. Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (z.B. Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensivroten Sud gekocht, der, mit Tamarinde vergleichbar.

Hier einige Rezepte mit Sumach:

Avocado – Tahini und Sumach Dipp
Tomaten Keftedes mit Sumach
Schafskäse Pralinen mit Sumach
Gebackener Kürbis mit Tahini Sauce

Heilwirkung

Vor allem die besonders tannin­reiche Wurzel­rinde diente bereits in der Antike zum Gerben von Leder und wird volks­medizi­nisch gegen Durch­fall ver­wendet. Darüber hinaus haben die Früchte starke antioxidative, zellschützende Effekte und sind laut Studien des Institute of Cancer Research in Wien für eine Verminderung des Krebsrisikos geeignet.

Biologie

Der saure Ge­schmack des Gewürz-Sumach geht vor allem auf Frucht­säuren (Äpfel­säure, Zitronen­säure, Wein­säure; daneben Bernstein­säure, Malein­säure, Fumar­säure und A­scorbin­säure) zurück. Zudem sind alle Pflanzen­teile reich an Gerb­stoffen (Gallo­tannine, 4% in Früchten).

Außerdem enthalten die Früchte Spuren (0.02%) eines ätherischen Öls, das als Haupt­bestandteile Aldehyde (2E-Decenal, Nonanal, 2E,4E-Decadienal) und Terpene (β-Caryo­phyllen, α-Pinen, α-Terpineol, Carvacrol und den Diterpen­kohlen­wasserstoff Cembren) enthält.

Die tiefrote Farbe der Frucht­schalen geht auf Pigmente der Antho­cyanin-Reihe zurück. Bisher wurden Chrys­anthemin, Myrtillin und Delphinidin identifiziert. Zuletzt enthalten die Früchte noch 15% fettes Öl.

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9 Kommentare zu “Gewürz Sumach (Rhus coraria)”

  1. Stephan sagt:

    Hallo zusammen,
    ich habe jahrelang gerätselt, wie die Köche in der Türkei diesen sonderlichen aber wirklich leckeren Geschmack in den Salat bekommen. Leider habe ich es aufgrund der Sprachbarriere auch nicht so schnell herausbekommen bis ich mal die Gelegenheit hatte einen türkischstämmigen Koch in Berlin zu fragen. Dieser erzählte mir von Sumach. Einerseits oft in Salat eingesetzt nutzte mein Gesprächspartner Sumach auch gerne für Linsengerichte. Über das Internet kann man Sumach beziehen, anfangen würde ich aber erstmal mit einem Salat, man kann Sumach auch toll in einer Vinaigrette einsetzen.
    LG
    Stephan

  2. […] Thema des Monats ist der Sumach. Wir kennen ihn alle und setzen ihn vielseitig ein. Ich bin gespannt was euch dazu […]

  3. […] Reis mit etwas Za’atar, dazu passt sehr gut Feta Käse. Za’atar oder Zahtar best aus Sumach, Za’atar Kraut, geröstetem Sesam, Salz, Thymian und […]

  4. […] der Levante, antrifft. Die Gewürzmischung besteht oft aus Zatarkraut, Oregano, Thymian, Sumach, Sesam und Salz. Die Zutaten variieren je nach Region. Man bekommt die Gewürzmischung im […]

  5. Mario sagt:

    Hallo,
    passend zur Grillsaison kann ich türkischen Zwiebelsalat mit Sumach empfehlen.
    Wetten das es schmeckt? 🙂
    http://www.giftsumach.de/sumach.html#Sumach%20Rezepte

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