Gewürzsumach (Rhus coriaria) findet man auch unter den Namen Gerbersumach, Sizilianischer Sumach oder Färberbaum. Es handelt sich um eine Pflanzenart aus der Gattung Rhus. Gerbersumach kommt wild in Sizilien, Kreta, Iran, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor. Die Pflanze wächst als Busch oder kleinerer Baum, sie ist zweihäusig. Sie hat gefiederte Blätter und traubenförmige Rispen mit vien kleinen, tief violett bis roten Steinfrüchten.
Verwendung in der Küche
Die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, werden als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche verwendet. Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (z.B. Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensivroten Sud gekocht, der, mit Tamarinde vergleichbar.
Hier einige Rezepte mit Sumach:
Avocado – Tahini und Sumach Dipp
Tomaten Keftedes mit Sumach
Schafskäse Pralinen mit Sumach
Gebackener Kürbis mit Tahini Sauce
Heilwirkung
Vor allem die besonders tanninreiche Wurzelrinde diente bereits in der Antike zum Gerben von Leder und wird volksmedizinisch gegen Durchfall verwendet. Darüber hinaus haben die Früchte starke antioxidative, zellschützende Effekte und sind laut Studien des Institute of Cancer Research in Wien für eine Verminderung des Krebsrisikos geeignet.
Biologie
Der saure Geschmack des Gewürz-Sumach geht vor allem auf Fruchtsäuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure; daneben Bernsteinsäure, Maleinsäure, Fumarsäure und Ascorbinsäure) zurück. Zudem sind alle Pflanzenteile reich an Gerbstoffen (Gallotannine, 4% in Früchten).
Außerdem enthalten die Früchte Spuren (0.02%) eines ätherischen Öls, das als Hauptbestandteile Aldehyde (2E-Decenal, Nonanal, 2E,4E-Decadienal) und Terpene (β-Caryophyllen, α-Pinen, α-Terpineol, Carvacrol und den Diterpenkohlenwasserstoff Cembren) enthält.
Die tiefrote Farbe der Fruchtschalen geht auf Pigmente der Anthocyanin-Reihe zurück. Bisher wurden Chrysanthemin, Myrtillin und Delphinidin identifiziert. Zuletzt enthalten die Früchte noch 15% fettes Öl.
Hallo zusammen,
ich habe jahrelang gerätselt, wie die Köche in der Türkei diesen sonderlichen aber wirklich leckeren Geschmack in den Salat bekommen. Leider habe ich es aufgrund der Sprachbarriere auch nicht so schnell herausbekommen bis ich mal die Gelegenheit hatte einen türkischstämmigen Koch in Berlin zu fragen. Dieser erzählte mir von Sumach. Einerseits oft in Salat eingesetzt nutzte mein Gesprächspartner Sumach auch gerne für Linsengerichte. Über das Internet kann man Sumach beziehen, anfangen würde ich aber erstmal mit einem Salat, man kann Sumach auch toll in einer Vinaigrette einsetzen.
LG
Stephan
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Hallo,
passend zur Grillsaison kann ich türkischen Zwiebelsalat mit Sumach empfehlen.
Wetten das es schmeckt? 🙂
http://www.giftsumach.de/sumach.html#Sumach%20Rezepte