Schweinebraten mit Quittenpüree ist für mich ein perfektes Herbstessen. Saftiges Fleisch mit knuspriger Schwarte, dazu ein süß-säuerliches Püree, das die Schwere des Bratens ausgleicht. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Casa Moro: Spanische und orientalische Küche“* von Sam und Sam Clark.
Das Besondere ist das Püree. Quitten enthalten viel Pektin und werden beim Kochen seidig weich. Mit Zimt, etwas Zucker und Butter entsteht eine fruchtige Beilage, die viel besser zum Schwein passt als jeder Apfelmus.
Schweinebraten mit Quittenpüree
Zutaten
Methode
- Die Schwarte des Bratens rautenförmig einritzen.
- Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken, mit den Fenchelsamen mischen und das Fleisch damit einreiben. Die Schwarte dabei aussparen.
- Das Fleisch mit Thymian bestreuen, salzen und pfeffern. Die Schwarte trocken reiben und separat salzen. Etwa 30 Minuten einziehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 230 °C vorheizen.
- Quitten in feine Scheiben schneiden, mit Wasser bedecken und etwa 30 Minuten weich kochen. Pürieren, mit Zimt und Zucker abschmecken und die Butter unterrühren. Etwas Zitronensaft verhindert das Braunwerden.
- Das Fleisch in einen geölten Bräter legen und bei 230 °C etwa 45 Minuten garen, bis die Schwarte knusprig ist. Droht etwas anzubrennen, etwas Sherry oder Weißwein in den Bräter gießen.
- Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Braten weitere 30 Minuten garen.
- Den Braten in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
- Bratensaft aus Bräter und Folie auffangen, mit einem Schuss Sherry oder Wein kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch vom Knochen lösen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit einem großen Löffel Quittenpüree und etwas Sauce anrichten.
Tipps für Schweinebraten mit Quittenpüree
Schwarte trocken halten: Nur eine trockene, gut gesalzene Schwarte wird richtig knusprig. Deshalb die Gewürzpaste nur aufs Fleisch, nicht auf die Schwarte.
Erst heiß, dann sanft: 45 Minuten bei 230 °C bringen die Kruste, die zweite Phase bei 180 °C gart das Fleisch schonend fertig.
Ruhen lassen: In Alufolie gewickelt verteilt sich der Fleischsaft. Den Saft, der dabei austritt, unbedingt für die Sauce verwenden.
Quitten schnell verarbeiten: Geschälte Quitten werden rasch braun. Leg sie gleich ins Wasser und gib etwas Zitronensaft dazu.
Was passt dazu?
Zum Braten und Püree reichen ein grüner Salat oder geschmorter Fenchel. Ein kräftiger Weißwein oder ein trockener Sherry passt ebenso wie ein leichter Rotwein.
Warum Schweinebraten mit Quittenpüree so gut harmoniert
Schweinefleisch und Obst sind eine alte Verbindung – denk an Schweinebraten mit Äpfeln oder Pflaumen. Die Quitte ist dafür ideal. Roh ist sie hart und ungenießbar, gekocht wird sie aromatisch, leicht säuerlich und duftet nach Honig. Ihre Säure schneidet durch das Fett der Schwarte. Der Zimt verbindet das Püree mit den Fenchelsamen im Fleisch. Quittensaison ist von Ende September bis November.
Häufige Fragen
Kann ich das Quittenpüree vorbereiten?
Ja. Es hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Vor dem Servieren langsam erwärmen.
Welches Fleisch eignet sich außer Kotelettbraten?
Auch Schweinebauch oder Schopf mit Schwarte funktionieren. Die Garzeit hängt von Größe und Dicke ab – ein Fleischthermometer hilft.
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Ich habe noch Quitten im Vorrat, deshalb werde ich das Püree heute noch ausprobieren. Hört sich absolut interessant an.