Beim Niedrigtemperatur garen wird Fleisch erst kurz angebraten und dann bei wenig Hitze im Ofen fertig gegart. Rund um diese Methode halten sich zwei Mythen hartnäckig – ich höre sie auch in Profiküchen immer wieder.
Mythos eins: Anbraten schließt die Poren. Mythos zwei: Salz vor dem Braten zieht den Saft aus dem Fleisch. Beides stimmt so nicht. Hier erkläre ich, was wirklich passiert.
Niedrigtemperatur garen: Schließt Anbraten die Poren?
Nein. Fleisch hat keine Poren, die man verschließen könnte, sondern Fasern. Beim scharfen Anbraten bräunen die Eiweiße an der Oberfläche. Diese Maillard-Reaktion bringt die Röstaromen – und genau dafür brätst du an.
Große Stücke brätst du länger und von allen Seiten an, kleine kürzer. Saftig und zart wird das Fleisch danach durch die niedrige Temperatur im Ofen, nicht durch das Anbraten.
Darf ich Fleisch vor dem Anbraten salzen?
Ja. Salz zieht zwar Wasser aus dem Fleisch, aber das dauert – Sekunden reichen dafür nicht. Du kannst also vor dem Anbraten würzen oder marinieren. Lass das gesalzene Fleisch nur nicht zu lange liegen, bevor es in die Pfanne kommt.
Welche Bratzeit, Garzeit und Kerntemperatur für welches Stück gilt, steht in meiner Niedrigtemperatur garen Tabelle.
Und beim Sous-vide-Garen?
Hier läuft es umgekehrt. Das Fleisch wird mit wenig Würze und Kräutern vakuumiert und im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Erst danach wird es kurz und sehr heiß angebraten. Die Maillard-Reaktion passiert also am Schluss.
Häufige Fragen zum Niedrigtemperatur garen
Soll ich nach dem Sous-vide-Garen noch anbraten?
Ja. Ohne Anbraten fehlen Kruste und Röstaromen. Wichtig ist, dass die Pfanne sehr heiß ist und das Fleisch nur kurz darin bleibt, damit es nicht nachgart.
Wird Fleisch bei niedriger Temperatur wirklich saftiger?
Ja. Bei sanfter Hitze ziehen sich die Fasern weniger zusammen, das Fleisch verliert weniger Saft und gart gleichmäßig bis in die Mitte.
Weiterlesen und nachkochen
- Garzeittabelle für Niedrigtemperaturgaren
- Niedrigtemperaturgaren Schritt für Schritt
- Steak bei Niedrigtemperatur garen
- Langsam gegartes Lamm
- Ziege Sous Vide
Hmmm, das mit dem Anbraten kannte ich auch so. Also dass man das macht, damit das Fleisch schön saftig bleibt. Die Röstaromen klingen aber auch einleuchtend.
Welch ein Zufall übrigens, dass mir mein Freund zum Geburtstag einen Kochkurs „rund um’s Fleisch“ geschenkt hat. Ein Schelm, wer Böses dahinter vermutet. Obwohl es schon so ist, dass er deutlich mehr auf Fleisch steht, als ich.