Ziege Sous Vide: 24 Stunden bei 60 °C – noch zarter geht nicht

Ziege Sous Vide ist für mich die beste Art, Ziegenfleisch zart zu bekommen. 24 Stunden bei 60 °C im Wasserbad, dazu Thymian, Oregano und Knoblauch – mehr braucht es nicht.

Die Menge reicht für 10 Gäste. Ich verwende Ziegenfleisch aus der Region, aus Freilandhaltung – das ist mir wichtig. Die Methode nutze ich auch im Catering bei iss mich!.

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Warum Ziege Sous Vide garen?

Ziegenfleisch ist mager und hat viel Bindegewebe. Klassisch geschmort wird es schnell trocken. Im Vakuumbeutel bei konstant 60 °C bleibt der Saft im Fleisch, und die lange Garzeit macht es mürbe. Mehr zum Verfahren findest du bei Wikipedia.

Ziege Sous Vide 24 Stunden

Ziegenfleisch mit Thymian, Oregano und Knoblauch, 24 Stunden bei 60 °C sous vide gegart und zum Schluss im Ofen gegrillt.

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Tag d 10 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Tag d 20 Minuten Min.

Portionen: 10 Personen

Gericht: Hauptgericht

Küche: Griechisch

Zutaten Methode Notizen

Zutaten

  

• 5 kg Ziege
• 4 EL Thymian
• 4 EL Oregano
• 4 EL Salz
• 2 EL Pfeffer in guter Qualität
• 4 EL Knoblauch zerdrückt
• Butter je Beutel ein Stück

Ofengemüse (Beilage)

• Gemüse
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer und Knoblauch

Methode

 

1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von allen Seiten großzügig salzen und pfeffern.
2. Mit dem zerdrückten Knoblauch einreiben und mit Thymian und Oregano bestreuen.
3. Die Ränder der Vakuumbeutel umschlagen, damit sie sauber bleiben, und das Fleisch einlegen. Für 5 kg brauchst du zwei Beutel. In jeden Beutel ein Stück Butter geben.
4. Die Beutel vakuumieren – ein Haushaltsvakuumierer reicht.
5. Im Wasserbad bei 60 °C 24 Stunden garen.
6. Für die Beilage das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl würzen und etwa 45 Minuten im Ofen rösten.
7. Wenn das Gemüse fast fertig ist, auf die untere Schiene stellen. Den Ofen auf 220 °C mit Grill stellen.
8. Die Ziege aus dem Beutel nehmen und im Ofen etwa 10 Minuten grillen.

Notizen

Ziege serviere ich nicht rosa. Die 24 Stunden bei 60 °C machen das Fleisch durchgegart und trotzdem zart.

Tipps für Ziege Sous Vide

Großzügig würzen: Bei 5 kg Fleisch darf es ordentlich Salz, Kräuter und Knoblauch sein. Im Beutel kann nichts verdunsten, die Aromen ziehen tief ein.

Saubere Beutelränder: Schlag die Ränder vor dem Befüllen um. Sonst schließt die Naht nicht dicht.

Butter in den Beutel: Ein Stück pro Beutel gibt Geschmack und einen guten Fond.

Zum Schluss grillen: Die 10 Minuten unter dem Grill bei 220 °C bringen Farbe und Röstaromen. Warum das Anbraten am Ende kommt, erkläre ich in Zwei Mythen rund ums Fleisch.

Was passt dazu?

Ofengemüse, das parallel im Rohr röstet. Den Saft aus den Beuteln kannst du kurz einkochen und als Sauce dazu reichen.

Häufige Fragen

Kann ich Ziege Sous Vide rosa servieren?

Ich rate davon ab. Ziege schmeckt durchgegart besser. Mit 60 °C über 24 Stunden wird sie gar und bleibt trotzdem saftig.

Brauche ich einen Profi-Vakuumierer?

Nein. Ein Haushaltsvakuumierer reicht völlig. Bei großen Mengen einfach auf mehrere Beutel aufteilen.

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