Fisch in Milch pochiert ist eine der sanftesten Garmethoden, die ich kenne. Ich habe dieses Rezept zweimal gekocht, einmal zu Hause und einmal bei meinem Secret Supper. Die Gäste waren begeistert. Die braune Dijon-Butter gibt dem weißen Fisch einen tollen Geschmack.
Ein großer Vorteil: Beim Pochieren in Milch riecht die Küche kaum nach Fisch. Das ist ideal, wenn Gäste im Haus sind. Ich habe Zackenbarsch genommen, in Griechenland ein geschätzter Speisefisch. Mit Steinbutt funktioniert das Rezept genauso gut.
Zackenbarsch in Milch pochiert mit Dijon-Butter
Zutaten
Methode
- Die Milch in eine tiefe Pfanne geben, Lorbeerblätter, Meersalz und Thymian zufügen und langsam erwärmen. Die Milch darf nicht kochen.
- Den Reis kochen.
- Den Knoblauch schälen, fein hacken und in einer Pfanne in Butter kurz anbraten. Den gewaschenen Spinat zugeben und bei kleiner Flamme dünsten.
- Das Fischfilet in die Milch legen und bei etwa 80–90 °C langsam garen. Je nach Fisch dauert das etwa 10 Minuten.
- In einem kleinen Topf die Butter bräunen, den Dijonsenf darin auflösen und kurz aufschäumen lassen.
- Reis und Spinat mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen.
- Den Fisch vorsichtig aus der Milch heben, abtropfen lassen und anrichten. Mit der Dijon-Butter übergießen und servieren.
Notizen
Tipps: Fisch in Milch pochiert
Die Milch darf nicht kochen: Bei 80 bis 90 °C gart der Fisch sanft und bleibt saftig. Kocht die Milch, zieht sich das Eiweiß zusammen und der Fisch wird trocken. Ein Thermometer hilft, sonst gilt: Es sollen nur ganz kleine Bläschen am Rand aufsteigen.
Milch würzen: Lorbeer, Thymian und Meersalz geben ihr Aroma an den Fisch ab. Erwärm die Milch langsam, damit die Gewürze Zeit haben.
Garzeit nach Dicke: Ein dünnes Filet ist nach wenigen Minuten gar, ein dickes Stück braucht etwa 10 Minuten. Der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht in Lamellen teilen lässt.
Butter nur nussbraun: Die Butter soll goldbraun sein und nussig duften. Wird sie dunkel, schmeckt sie bitter.
Vorsichtig herausheben: Pochierter Fisch ist zart und bricht leicht. Nimm einen breiten Fischheber und lass die Milch gut abtropfen.
Welcher Fisch eignet sich zum Pochieren in Milch?
Feste weiße Fische wie Zackenbarsch, Steinbutt, Heilbutt, Kabeljau oder Seeteufel. Fette Fische wie Lachs gehen auch, aber der milde Geschmack der Milch kommt bei weißem Fisch am besten zur Geltung.
Häufige Fragen
Fisch in Milch pochiert: Was mache ich mit der Milch danach?
Sie hat viel Fischaroma aufgenommen. Du kannst sie für eine Fischsuppe oder einen Fisch-Pie weiterverwenden. Lange aufheben solltest du sie aber nicht.
Kann ich statt Dijonsenf einen anderen Senf nehmen?
Ja. Grober, körniger Senf passt auch und sieht schön aus. Süßer Senf passt dagegen nicht zum Fisch.
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Fisch in Milch, das wollte ich schon lange mal ausprobieren – rutscht in der Liste wieder ganz nach oben!
Ein tolles, einfaches Rezept. Das muss ich unbedingt nachkochen.
Sehr schön, und Senf zu Fisch passt doch immer wieder gut.
kann ich mir auch sehr gut mit Heilbutt vorstellen. Schoenes Rezept.
Kürzlich habe ich zum ersten Mal Fisch in Milch gegart und war begeistert davon. Die Sauce wurde ebenfalls mit Dijonsenf gewürzt, der wirklich hervorragend dazu gepasst hat.
Das Gericht war ein völlig anderes, ein britischer Fisch-Pie, aber diese Komponenten waren die gleichen.