Knochenbrühe selber machen klingt aufwendig, ist es aber nicht. Die meiste Zeit steht der Topf einfach auf dem Herd und du tust gar nichts. Am Ende hast du die Grundlage für Suppen, Saucen, Risotto und Eintöpfe.
Ich nehme fast immer Rinderknochen, oft Reste, die mir der Fleischer günstig mitgibt. Geröstet, mit einem Schuss Apfelessig angesetzt und sehr lange gezogen, entsteht eine klare, kräftige Brühe, die beim Abkühlen fest wird. So erkennst du eine gute Knochenbrühe.
Knochenbrühe, Fond oder Knochensuppe?
Die Begriffe werden oft durcheinandergeworfen. Ein Fond wird kürzer gekocht und meist reduziert, er ist Basis für Saucen. Eine Knochensuppe ist in Österreich die klassische Rindsuppe mit Fleisch. Die Knochenbrühe zieht am längsten – 12 bis 24 Stunden – und holt so viel Gelatine und Geschmack aus den Knochen wie möglich.
Knochenbrühe vom Rind
Zutaten
Methode
- Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf einem Blech 40 Minuten dunkelbraun rösten, nach der Hälfte wenden.
- Die Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, den Apfelessig zugeben und 30 Minuten stehen lassen.
- Auf kleiner Flamme erhitzen, bis es fast siedet, aber nicht kocht. In den ersten 30 Minuten den grauen Schaum abschöpfen.
- Den Deckel schräg auflegen und 12 bis 24 Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Es soll nur gelegentlich eine Blase aufsteigen.
- In den letzten 2 Stunden Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Pfefferkörner, Lorbeer und Petersilie zugeben.
- Durch ein feines Sieb, gegebenenfalls mit einem Tuch ausgelegt, abseihen – nicht drücken.
Notizen
Tipps zum Knochenbrühe selber machen
Die richtigen Knochen: Mische Gelenkknochen für die Gelatine mit Fleischknochen für den Geschmack. Markknochen allein machen die Brühe fett.
Rösten lohnt sich: Dunkelbraun geröstete Knochen geben Farbe und Röstaromen. Für eine helle Brühe kannst du das Rösten weglassen.
Nie sprudelnd kochen: Das ist der häufigste Fehler. Kocht die Brühe, wird sie trüb. Sie soll nur ganz leise simmern.
Über Nacht im Ofen: Statt am Herd kannst du den Topf über Nacht bei 100 °C in den Backofen stellen. Die Temperatur bleibt so sehr konstant.
Zweiter Aufguss: Die Knochen nochmals mit Wasser bedecken und etwa 8 Stunden ziehen lassen. Die zweite Brühe ist leichter, aber für Risotto oder Eintöpfe ideal.
Knochenbrühe selber machen und aufbewahren
Lass die Brühe auskühlen und nimm am nächsten Tag die feste Fettschicht ab. Im Kühlschrank hält sie 4 bis 5 Tage, eingefroren etwa ein halbes Jahr. Ich friere sie gern in kleinen Portionen ein.
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Häufige Fragen
Warum kommt Essig in die Knochenbrühe?
Die Säure hilft, Mineralstoffe und Kollagen aus den Knochen zu lösen. Schmecken wirst du den Essig am Ende nicht.
Warum salze ich die Brühe nicht?
Weil du nicht weißt, wofür du sie später brauchst. Wird sie für eine Sauce reduziert, wäre sie zu salzig. Gesalzen wird erst das fertige Gericht.
Was tun, wenn die Brühe trüb ist?
Meist hat sie zu stark gekocht. Durch ein Tuch abseihen hilft. Beim nächsten Mal kleinere Hitze wählen und den Schaum am Anfang konsequent abschöpfen.
Rezepte mit Knochenbrühe
- Lamm-Jus selber machen
- Boeuf Bourguignon
- Ragù alla Bolognese
- Risotto mit eingelegten Pilzen
- Zwiebelsuppe aus roten Zwiebeln
Die Unterscheidung zwischen Fond, Knochensuppe und Knochenbrühe ist hilfreich, die Begriffe werden wirklich ständig durcheinandergeworfen. Das Rösten der Knochen und der Schuss Apfelessig machen den Unterschied, und das Gelieren beim Abkühlen als Qualitätszeichen ist ein guter, einfacher Test. Praktisch ist auch, die fertige Brühe portionsweise einzufrieren, dann hat man den ganzen Winter eine Grundlage für Suppen und Risotto parat.