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Glasgefäß mit goldbrauner, flüssiger Rinderknochenbrühe auf einem Holzbrett

Knochenbrühe vom Rind

Klare, kräftige Knochenbrühe aus gerösteten Rinderknochen, mit Apfelessig angesetzt und 12 bis 24 Stunden bei kleinster Hitze gezogen.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 12 Stunden 40 Minuten
Portionen: 2.5 Liter
Gericht: Grundrezept, Suppe
Küche: Österreichisch
Zutaten Methode Notizen

Zutaten
  

  • 2 kg Rinderknochen gemischt: Gelenk- und Fleischknochen
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 Zwiebeln ungeschält, halbiert
  • 1 Lauchstange
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Petersilie ein paar Stängel
  • kaltes Wasser die Knochen knapp bedeckt

Methode
 

  1. Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf einem Blech 40 Minuten dunkelbraun rösten, nach der Hälfte wenden.
  2. Die Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, den Apfelessig zugeben und 30 Minuten stehen lassen.
  3. Auf kleiner Flamme erhitzen, bis es fast siedet, aber nicht kocht. In den ersten 30 Minuten den grauen Schaum abschöpfen.
  4. Den Deckel schräg auflegen und 12 bis 24 Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Es soll nur gelegentlich eine Blase aufsteigen.
  5. In den letzten 2 Stunden Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Pfefferkörner, Lorbeer und Petersilie zugeben.
  6. Durch ein feines Sieb, gegebenenfalls mit einem Tuch ausgelegt, abseihen – nicht drücken.

Notizen

Kein Salz – gesalzen wird erst das Gericht, in dem die Brühe verwendet wird. Das Fett nach dem Auskühlen am nächsten Tag abnehmen. Hält im Kühlschrank 4–5 Tage, eingefroren etwa ein halbes Jahr.