Diese Niedrigtemperaturgaren Anleitung zeigt dir, warum dabei eigentlich nichts schiefgehen kann. Du musst nur sechs Schritte in der richtigen Reihenfolge einhalten. Das Fleisch wird zart, saftig und gleichmäßig rosa – vom Rand bis zur Mitte.
Das Prinzip ist einfach: Statt mit großer Hitze garst du das Fleisch bei 80 °C im Backofen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Weil die Ofentemperatur so niedrig ist, kann das Fleisch kaum übergaren. Es darf sogar noch eine Weile im Ofen liegen bleiben.
Niedrigtemperaturgaren Anleitung: das brauchst du
Einen Backofen, eine flache ofenfeste Form, eine schwere Pfanne, ein Ofenthermometer und vor allem ein Fleischthermometer. Ohne Thermometer ist Niedrigtemperaturgaren Rätselraten.
Niedrigtemperaturgaren Anleitung in 6 Schritten
1. Fleisch temperieren
Nimm das Fleisch eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. So ist es beim Anbraten nicht mehr kalt und gart gleichmäßiger.
2. Ofen mit Form vorheizen
Heiz den Backofen mit der flachen, ofenfesten Form auf 80 °C vor. Viele Öfen weichen von der eingestellten Temperatur ab. Prüf sie deshalb mit einem Ofenthermometer.
3. Würzen
Würze das Fleisch nach Rezept oder nach deinem Geschmack.
4. Pfanne vorbereiten
Erhitze Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne. Sie soll gleichmäßig heiß sein, damit das Fleisch sofort Farbe nimmt.
5. Scharf anbraten
Brat das Fleisch von allen Seiten an, damit es Farbe und Kruste bekommt. Kleine Stücke brauchen etwa 30 Sekunden pro Seite, größere Braten einige Minuten. Im Ofen bekommt das Fleisch keine Farbe mehr – was du jetzt nicht anbrätst, bleibt blass.
6. Im Ofen garen
Nimm die heiße Form aus dem Ofen, leg das Fleisch hinein und schieb es sofort zurück. Steck das Fleischthermometer in die Mitte des Stücks. Fertig ist das Fleisch, wenn die Kerntemperatur erreicht ist: meist 55 bis 60 °C, bei Geflügel 70 °C. Die genaue Temperatur steht im jeweiligen Rezept.
Wie lange dauert Niedrigtemperaturgaren?
Das hängt von Größe und Dicke ab. Kleine Stücke brauchen etwa eine Stunde, größere Braten zwei bis drei Stunden. Die Zeit zählt bis zum Erreichen der Kerntemperatur. Dann schaltest du den Ofen aus. Das Fleisch kann danach noch lange liegen bleiben, ohne zu übergaren. Richtwerte für verschiedene Fleischsorten findest du in meiner Garzeittabelle für Niedrigtemperaturgaren. Hintergrund zur Methode gibt es auch bei Wikipedia.
Häufige Fragen
Gilt die Garzeit ab Einlegen oder ab Erreichen der Kerntemperatur?
Entscheidend ist die Kerntemperatur. Sobald sie erreicht ist, ist das Fleisch fertig. Die angegebenen Zeiten sind nur Richtwerte, wie lange es bis dahin dauert. Miss deshalb immer wieder nach.
Muss ich vor oder nach dem Garen anbraten?
Bei dieser Methode vorher. Das Fleisch kommt mit fertiger Kruste in den Ofen und muss danach nur noch aufgeschnitten werden.
Rezepte zum Niedrigtemperaturgaren
- Garzeittabelle für Niedrigtemperaturgaren
- Steak bei Niedrigtemperatur
- Lamm bei Niedrigtemperatur
- Lachsfilet mit Kräuterbutter bei Niedrigtemperatur
- Niedrigtemperatur und Fleisch: zwei Mythen
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Weniger ein Kommentar, als eine Frage: Je nach Größe des Fleischstückes benötigt es eine ggf. recht lange Zeit, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Gelten die angegebenen Garzeiten ab dem Punkt, an dem die Kerntemperatur erreicht ist, oder von dem Moment, an dem das Fleisch im Ofen ist?
Besten Gruß
Biggie
Während des Garens misst du immer wieder die Temperatur. Wenn die gewünschte Tepmeratur des Fleisches im Kern erreicht ist, nimmst du es heraus. Dann ist es fertig.
Kleiner Stücke dauern eine Stunde, größere dauern zwei bis drei Stunden.
Das praktische ist, dass das Fleisch nicht zu durch werden kann. Du schaltest den Ofen einfach aus, wenn das Fleisch die richtige Temperatur hat und kannst es dann noch lange Zeit liegen lassen.
LG
Tobias