Wolfsbarsch in Salzkruste auf Safran-Fenchel mit Ouzo-Sahne

Wolfsbarsch in Salzkruste ist eine der einfachsten und zugleich eindrucksvollsten Arten, einen ganzen Fisch zuzubereiten. Das Salz schließt den Fisch ein, er gart im eigenen Saft und bleibt unglaublich saftig.

Eigentlich wollte ich den Fisch bei Niedrigtemperatur garen. Die Garzeiten in meiner Vorlage waren aber unklar, und ohne Kerntemperatur-Kontrolle war mir das zu riskant. Also habe ich ihn – nach einer Anleitung von Bolli’s Kitchen – in Salz gebacken. Dazu gibt es Fenchel mit Safran und eine Sauce mit Ouzo: Griechenland auf dem Teller.

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Wolfsbarsch in Salzkruste auf Safran-Fenchel mit Ouzo-Sahne

Ganzer Wolfsbarsch, mit Kräutern gefüllt in Meersalz gebacken, auf in Weißwein geschmortem Safran-Fenchel mit einer Ouzo-Sahne-Sauce.

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Gesamtzeit 40 Minuten Min.

Portionen: 2 Personen

Gericht: Hauptgericht

Küche: Griechisch, Mediterran

Zutaten Methode Notizen

Zutaten

  

Fisch

• 2 Wolfsbarsche à 400 g, ausgenommen
• 1,4 kg grobes Meersalz
• 1 Ei davon das Eiweiß
• frische Kräuter zum Füllen
• Salz und Pfeffer

Ouzo-Sahne

• 6 cl Ouzo oder Pernod
• 100 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl

Safran-Fenchel

• 1 Fenchelknolle
• 1 TL Safran
• 1 Glas Weißwein

Methode

 

1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Fisch mit frischen Kräutern füllen, leicht salzen und pfeffern und flach auf ein Blech legen.
2. Eiweiß mit dem Meersalz vermischen und den Fisch vollständig darin einbetten. 30 Minuten backen.
3. Für die Sauce das Fenchelgrün abschneiden und in Olivenöl anbraten. Halbierte Schalotte und Knoblauch kurz mitbraten. Mit Ouzo und Fischfond ablöschen und aufkochen.
4. Nach einigen Minuten die Sahne zugeben und in etwa 20 Minuten auf ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen.
5. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Fenchel in Spalten schneiden und in Olivenöl anbraten, bis er Farbe nimmt. Nach 5 Minuten den Safran zugeben, mit Wein ablöschen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln.
6. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Kruste aufschlagen, den Fisch vorsichtig herauslösen, die Haut abziehen und filetieren.
7. Fenchel auf Tellern anrichten, die Filets daraufsetzen und mit der Ouzo-Sahne beträufeln.

Notizen

Den Fisch flach statt aufrecht in die Salzkruste legen – so dringt kein Salz in die Bauchhöhle.

Tipps für Wolfsbarsch in Salzkruste

Flach legen: In manchen Videos wird der Fisch aufrecht in die Kruste gestellt. Ich lege ihn flach aufs Blech. So gelangt kein Salz in die Bauchhöhle, und der Fisch wird nicht versalzen.

Grobes Meersalz: Feines Salz wird zu dicht und zieht zu stark in die Haut. Mit Eiweiß vermischt, bekommt die Kruste ihren Halt.

Haut nicht mitessen: Die Haut wird salzig. Zieh sie nach dem Aufschlagen ab und filetiere den Fisch am Tisch – das macht Eindruck.

Ouzo-Sahne einkochen lassen: Erst wenn die Sauce auf ein Drittel reduziert ist, hat sie Körper. Der Anis aus dem Ouzo passt perfekt zum Fenchel.

Den Fisch richtig auswählen

Für die Salzkruste brauchst du einen ganzen, ausgenommenen Fisch mit Schuppen und Kopf. Die Schuppen schützen das Fleisch zusätzlich vor dem Salz. Achte auf klare Augen, rote Kiemen und festes Fleisch. Statt Wolfsbarsch funktionieren auch Dorade oder Meerbrasse in ähnlicher Größe. Fülle die Bauchhöhle mit frischen Kräutern wie Petersilie, Thymian oder Fenchelgrün.

Häufige Fragen

Wie lange braucht Wolfsbarsch in Salzkruste?

Ein Fisch mit etwa 400 g braucht bei 180 °C rund 30 Minuten. Größere Fische entsprechend länger.

Kann ich statt Ouzo auch Pernod nehmen?

Ja, jeder Anisschnaps funktioniert. Pernod ist etwas süßer, Ouzo trockener.

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