Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Fisch mit frischen Kräutern füllen, leicht salzen und pfeffern und flach auf ein Blech legen.

Eiweiß mit dem Meersalz vermischen und den Fisch vollständig darin einbetten. 30 Minuten backen.

Für die Sauce das Fenchelgrün abschneiden und in Olivenöl anbraten. Halbierte Schalotte und Knoblauch kurz mitbraten. Mit Ouzo und Fischfond ablöschen und aufkochen.

Nach einigen Minuten die Sahne zugeben und in etwa 20 Minuten auf ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit den Fenchel in Spalten schneiden und in Olivenöl anbraten, bis er Farbe nimmt. Nach 5 Minuten den Safran zugeben, mit Wein ablöschen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Kruste aufschlagen, den Fisch vorsichtig herauslösen, die Haut abziehen und filetieren.

Fenchel auf Tellern anrichten, die Filets daraufsetzen und mit der Ouzo-Sahne beträufeln.