Mediterrane Küche für jeden Tag

Niedrigtemperatur und Fleisch: Zwei Mythen rund um den Umgang mit Fleisch

Nov 12th, 2012 | von | Kategorie: Warenkunde

Warum brät man das Fleisch vor dem Garen bei großer Hitze an?

Es hällt sich ja hartnäckig der Mythos, dass das scharfe anbraten die Poren beim Fleisch schließen soll. Somit soll die Flüssigkeit im Fleisch und dieses wiederum saftig bleiben. Kurz gesagt: dem ist nicht so.
Das Fleisch brät man scharf an, damit sie die Eiweisverbindungen verändert. Es entstehen dadurch Röstaromen. Man kennt den Prozess auch als Maillard-Reaktion. Dem zufolge brät man größere Fleischstücke länger von allen Seiten an und kleinere Fleischstücke dementsprechend kürzer. Danach kommen die Fleischstücke bei niedriger Temperatur in den Ofen. So kommt die Garmethode zu ihrem Namen, dem Niedrigtermperatur-Garen.

Darf ich ein Fleischstück vor dem braten würzen?

Es gibt ein Ammenmärchen, das erzählt davon, dass das Fleisch durch das Würzen, bzw das Salzen den Saft verlöre. Das Salz entziehe förmlich die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Dem ist natürlich nicht so. Sie können getrost Ihr Stück Fleisch würzen bevor Sie es anbraten.
Wichtig ist nur, dass Sie das Fleisch dann nicht mehr lange liegen lassen, sondern nach dem Würzen auch anbraten.

Eine Garzeittabelle zum Niedrigtemperaturgaren finden Sie hier. Und eine passende Schritt für Schritt Anleitung können Sie hier finden.

 

 

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2 Kommentare zu “Niedrigtemperatur und Fleisch: Zwei Mythen rund um den Umgang mit Fleisch”

  1. Susanne sagt:

    Hmmm, das mit dem Anbraten kannte ich auch so. Also dass man das macht, damit das Fleisch schön saftig bleibt. Die Röstaromen klingen aber auch einleuchtend.
    Welch ein Zufall übrigens, dass mir mein Freund zum Geburtstag einen Kochkurs „rund um’s Fleisch“ geschenkt hat. Ein Schelm, wer Böses dahinter vermutet. Obwohl es schon so ist, dass er deutlich mehr auf Fleisch steht, als ich.

  2. Vakuumgaren sagt:

    Hallo Tobias,
    ich beschäftige mich bereits seit vielen Jahren mit dem Thema Vakuumgaren. Als Koch habe ich im örtlichen Restaurant erste Erfahrungen gesammelt. Zu besonderen Anlässen konnte man bei uns im Restaurant vakuumgegartes Fleisch verzehren. Köstlich das ganze! Und wie dein Beitrag schon sagt, natürlich auch mit niedrigen Temperaturen zubereitet.

    Nach dem Vakuumgaren brate ich das Fleisch immer kurz an beiden Seiten an. So entsteht eine leckere Kruste und das Fleisch sieht besser aus und ist noch genießbarer. Würdest du diesen Schritt empfehlen? Oder meinst du, dass selbst dadurch schon Vitamine, Aromastoffe etc. verloren gehen?

    Beste Grüße aus der Nähe von Düsseldorf,
    Tim Kommerz

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