Spargelsalat Rezept – Cracoviensis richtig zubereiten

Letztes Update am: 20. Juli 2025

Der aus China stammende Spargelsalat (lateinisch: Lactuca sativa var. asparagina, auch als Cracoviensis bekannt) gehört bei uns zu den seltensten Gemüsesorten, während er im ostasiatischen Raum sehr verbreitet ist. Dort findet er häufig als Wok-Gemüse Verwendung und ist ein fester Bestandteil der traditionellen chinesischen Küche.

Dieser faszinierende Spargelsalat fand erst im 20. Jahrhundert seinen Weg nach Europa und ist auch heute noch eine echte Rarität in deutschen Gärten und Küchen. Er ist mit dem gewöhnlichen Kopfsalat verwandt, wird aber ausschließlich als Kochgemüse verwendet und niemals roh verzehrt.

Das Besondere am Spargelsalat ist seine Vielseitigkeit: Er lässt sich vollständig verwerten und dünsten. Der dicke Strunk schmeckt überraschend ähnlich wie Spargel – daher auch der deutsche Name. Diese einzigartige Geschmackseigenschaft macht ihn zu einer interessanten Alternative zu klassischem Spargel, besonders außerhalb der Spargelsaison.

Zubereitungszeit für Spargelsalat: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Portionen: 4 Personen als Beilage

Saison: Ganzjährig (bei Eigenanbau)

Zutaten für das Spargelsalat Rezept:

• 800 g frischer Spargelsalat (Cracoviensis)
• 2 EL Sesamöl oder neutrales Pflanzenöl
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL frischer Ingwer, fein gerieben
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL Reisessig oder Weißweinessig
• 1 TL Zucker (optional)
• 1 TL geröstete Sesamsamen
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• Optional: 1 rote Chilischote für Schärfe

Zubereitung des Spargelsalats:

Beginnen Sie mit der sorgfältigen Vorbereitung des Spargelsalats. Entfernen Sie die äußeren, älteren Blätter und waschen Sie das Gemüse gründlich unter kaltem Wasser. Der Trick beim Spargelsalat liegt in der richtigen Aufteilung: Trennen Sie die zarten Blätter vom dicken Strunk, da beide unterschiedliche Garzeiten benötigen.

Schälen Sie den Strunk mit einem Sparschäler oder scharfen Messer, ähnlich wie bei Spargel. Schneiden Sie ihn in etwa 3-4 cm lange Stücke und die Blätter in mundgerechte Stücke. Diese Aufteilung ist entscheidend für eine gleichmäßige Garung.

Erhitzen Sie das Sesamöl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie zuerst den gehackten Knoblauch und Ingwer hinzu und braten Sie diese etwa 30 Sekunden an, bis sie duften. Achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen.

Fügen Sie die Strunk-Stücke hinzu und braten Sie diese etwa 3-4 Minuten an, bis sie leicht weich werden. Der Strunk sollte noch bissfest sein und seine spargel-ähnliche Textur behalten. Geben Sie dann die Blätter dazu und braten Sie alles weitere 2-3 Minuten, bis die Blätter zusammenfallen aber noch ihre grüne Farbe behalten.

Würzen Sie mit Sojasauce, Reisessig und optional einer Prise Zucker. Der Zucker balanciert die Salzigkeit der Sojasauce aus und ist typisch für die chinesische Kochweise. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit gerösteten Sesamsamen bestreuen. Sofort servieren, solange das Gemüse noch knackig ist.

Spargelsalat in der chinesischen Tradition:

In der traditionellen chinesischen Küche wird Spargelsalat seit über 1000 Jahren kultiviert und geschätzt. Er gehört zur Familie der „Wok Hei“-Gemüse, die bei sehr hoher Hitze schnell gegart werden, um ihre Nährstoffe und den charakteristischen „Biss“ zu erhalten.

Der botanische Name „Cracoviensis“ ist irreführend, da er nicht aus Polen stammt, sondern eine Varietät des Gartensalats (Lactuca sativa) ist, die speziell für die Strunknutzung gezüchtet wurde. In China heißt er „Woju“ (莴苣) und wird sowohl in der Hausgarten- als auch in der kommerziellen Landwirtschaft angebaut.

Gesundheitliche Vorteile von Spargelsalat:

Spargelsalat ist ein wahres Nährstoff-Kraftpaket und enthält hohe Mengen an Vitamin C, Vitamin K und Folsäure. Der Strunk ist besonders reich an Inulin, einem präbiotischen Ballaststoff, der die Darmgesundheit fördert. Zudem liefert er wichtige Mineralien wie Kalium und Magnesium.

Im Vergleich zu herkömmlichem Kopfsalat hat Spargelsalat einen deutlich höheren Nährstoffgehalt und ist durch das Kochen besser verdaulich. Die enthaltenen Bitterstoffe wirken verdauungsfördernd und appetitanregend.

Profi-Tipps für perfekten Spargelsalat:

Der wichtigste Tipp beim Spargelsalat ist das Timing: Überkochter Spargelsalat wird matschig und verliert seinen charakteristischen Spargel-Geschmack. Die Garzeit sollte niemals überschritten werden – lieber etwas knackiger als zu weich servieren.

Ein Geheimnis der chinesischen Küche: Blanchieren Sie den geschälten Strunk für 1 Minute in kochendem Salzwasser vor dem Wok-Braten. Das verkürzt die Garzeit und sorgt für eine gleichmäßigere Textur.

Falls Sie Spargelsalat selbst anbauen möchten: Er bevorzugt kühle Temperaturen und wächst am besten im Frühjahr und Herbst. Die Sorte ‚Celtuce‘ ist besonders empfehlenswert für den europäischen Anbau.

Variationen und alternative Zubereitungen:

Neben der klassischen Wok-Zubereitung lässt sich Spargelsalat auch gedämpft, gebraten oder in Suppen verwenden. Für eine deutsche Variante können Sie ihn wie Spargel in Butter schwenken und mit Petersilie verfeinern.

Vegetarier und Veganer können die Sojasauce durch Tamari ersetzen und zusätzlich mit gerösteten Erdnüssen oder Cashews verfeinern. Für eine schärfere Version fügen Sie frische Chilischoten oder Sichuan-Pfeffer hinzu.

Der geschälte Strunk kann auch roh in Salaten verwendet werden – dann schmeckt er mild und knackig, ähnlich wie Kohlrabi. Mariniert in Reisessig und Sesamöl ergibt er einen erfrischenden asiatischen Salat.

Einkauf und Lagerung:

Frischer Spargelsalat erkennen Sie an festen, dunkelgrünen Blättern und einem saftigen, nicht ausgetrockneten Strunk. Vermeiden Sie Exemplare mit gelben oder welken Blättern. In Asialäden ist er häufiger zu finden als in normalen Supermärkten.

Lagern Sie Spargelsalat im Kühlschrank und verwenden Sie ihn innerhalb von 2-3 Tagen. Der Strunk hält sich länger als die Blätter und kann notfalls getrennt aufbewahrt werden. Wickeln Sie das Gemüse in ein feuchtes Tuch, um ein Austrocknen zu verhindern.

Servieren und Anlässe:

Spargelsalat passt hervorragend zu Reis, Nudeln oder als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch. In der chinesischen Küche wird er oft als Teil eines Menüs mit mehreren Gemüsegerichten serviert.

Das Gericht eignet sich perfekt für experimentierfreudige Hobbyköche, die ihren Gästen etwas Neues bieten möchten. Es ist ein großartiger Gesprächsstarter beim Dinner und zeigt die Vielfalt der asiatischen Gemüseküche.

Entdecken Sie mit diesem Spargelsalat-Rezept die faszinierende Welt der asiatischen Gemüseküche und erweitern Sie Ihren kulinarischen Horizont um diese seltene Delikatesse. Weitere exotische Gemüserezepte und traditionelle Zubereitungsarten finden Sie in unserer umfangreichen Sammlung internationaler Küche.