Die Salade Lyonnaise ist ein Klassiker aus Lyon, der Stadt, die viele für die heimliche Hauptstadt der französischen Küche halten. Bitterer Salat, knuspriger Speck und ein pochiertes Ei, dessen Dotter sich beim Anschneiden über alles legt – mehr braucht es nicht.
Traditionell wird der Salat mit Frisée gemacht. Ich habe Rucola genommen, und das funktioniert gut, solange der Salat eine leichte Bitterkeit hat. Sie ist der Gegenpol zum fetten Speck und zum cremigen Ei.
Salade Lyonnaise
Zutaten
Methode
- Zwiebel und Speck würfeln und in einer Pfanne sehr langsam bräunen, etwa 10–15 Minuten.
- Sobald der Speck schön braun ist, einen Schuss Essig dazugeben.
- Wasser zum Sieden bringen. Das Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen, in das siedende Wasser gleiten lassen und kurz pochieren.
- Den Salat waschen, trocknen und auf dem Teller anrichten.
- Speck und Zwiebeln darübergeben, das pochierte Ei direkt aus dem Wasser daraufsetzen, pfeffern und servieren.
Notizen
Tipps für die Salade Lyonnaise
Speck langsam bräunen: Gib Speck und Zwiebeln in die kalte Pfanne und lass sie bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten brutzeln. So schmilzt das Fett aus, der Speck wird knusprig und die Zwiebeln karamellisieren.
Der Essig macht das Dressing: Ein Schuss Essig in die heiße Pfanne löst den Bratensatz. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett entsteht ein warmes Dressing. Rotweinessig passt besonders gut.
Ei richtig pochieren: Das Wasser soll nur sieden, nicht sprudeln. Schlag das Ei zuerst in eine Tasse und lass es dann vorsichtig hineingleiten. Nach etwa drei Minuten ist das Eiweiß fest und der Dotter noch flüssig. Ganz frische Eier halten am besten zusammen.
Salat gut trocknen: Nasser Salat verwässert das Dressing. Schleudere ihn gründlich.
Varianten
Eine Leserin hat mir verraten, dass man in Lyon heute oft auch Kopfsalat verwendet. Am besten schmeckt ihr der Salat mit Löwenzahn, Rotweinessig und Schalotten statt Zwiebeln. Viele geben noch geröstete Brotwürfel dazu – das bringt zusätzlich Biss.
Häufige Fragen
Welcher Salat passt zur Salade Lyonnaise?
Frisée ist das Original. Löwenzahn, Endivie oder Rucola gehen auch. Wichtig ist eine leichte Bitterkeit.
Kann ich das Ei vorbereiten?
Ja. Pochierte Eier kannst du in Eiswasser abschrecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren eine Minute in heißem Wasser erwärmen.
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Ich mag wachsweiche Eier auch gern gestückelt direkt im Dressing durchschütteln. Das verbindet sehr lecker.
Löwenzahn passt eigentlich am besten, aber in Lyon selbst wird der Salat mittlerweile nicht selten mit Kopfsalat gemacht. Rotweinessig sollte es nach Möglichkeit sein.
Statt Zwiebeln würde ich echte Schalotten nehmen, oder einfach Schnittlauch.
Es ist mein Lieblings Wintersalat. 🙂
@ Veronique: Löwenzahn klingt ja gut. Danke für den Hinweis. Ich dachte auch an Rotweinessig. Ich werde es im Text ausbessern.