Ein Kalbsragout Marengo ist genau das, was ich gesucht habe: ein Fleischgericht, das sich leicht für mehrere Gäste zubereiten lässt. Man kann es vorab kochen und kurz vor dem Essen wieder aufwärmen.
Gefunden habe ich das Rezept bei Robert auf seinem Blog lamiacucina, wo du auch die Geschichte des Gerichts nachlesen kannst. Ich habe für sechs Personen gekocht, die Mengen unten sind für vier.
Was ist ein Sauté de veau à la Marengo?
Das Gericht ist ein Klassiker der französischen Küche und eng verwandt mit dem berühmten Huhn Marengo. Statt Huhn wird Kalbfleisch in Weißwein und Tomate geschmort. Champignons und ein Hauch Zitrone machen das Ragout frisch.
Sauté de veau à la Marengo
Zutaten
Methode
- Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden.
- Bratfett im Bräter erhitzen. Das Fleisch in Mehl wenden und von allen Seiten anbraten. Mit Kräutersalz würzen, das Tomatenpüree zugeben und mit Weißwein und Fond ablöschen.
- Zugedeckt bei 130 °C im Ofen 60 Minuten schmoren.
- Sellerie, Frühlingszwiebeln (oder Lauch) und Karotten waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. In Olivenöl anbraten, mit dem Kräuterbouquet zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten im Ofen schmoren.
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, Gemüse und Kräuter abseihen. Die Flüssigkeit auf dem Herd reduzieren.
- Die Champignons vierteln und mit Butter und Thymian anbraten. Die Tomaten vierteln.
- Champignons und Tomaten mit Fleisch, Gemüse und dem reduzierten Bratensaft zurück in den Bräter geben und zugedeckt 10–15 Minuten in den Ofen schieben.
- Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer verfeinern und servieren.
Notizen
Tipps für das Kalbsragout Marengo
Die richtige Schulter: Kalbsschulter hat genug Bindegewebe, um beim langsamen Schmoren saftig zu bleiben. Filet oder Rücken würden trocken.
Niedrige Temperatur: Bei 130 °C schmort das Fleisch sanft. Das braucht Zeit, macht es aber zart.
Gemüse prüfen: Ein Leser hat angemerkt, dass sein Gemüse nach 30 Minuten noch nicht gar war. Schneid es nicht zu groß und prüf es, bevor du weitermachst. Bei Bedarf einfach etwas länger schmoren.
Sauce reduzieren: Erst das Einkochen auf dem Herd gibt der Sauce Kraft und Glanz.
Was passt dazu?
Bandnudeln, Reis oder ein cremiges Kartoffelpüree. Auch frisches Baguette zum Tunken passt.
Kalbsragout Marengo für Gäste
Für sechs Personen nimmst du die eineinhalbfache Menge. Das Ragout steht im Bräter im Ofen, während du dich um die Gäste kümmerst. Champignons und Tomaten kommen erst zum Schluss dazu, damit sie frisch bleiben.
Häufige Fragen
Kann ich das Kalbsragout Marengo vorbereiten?
Ja, dafür ist es gemacht. Schmor das Fleisch mit dem Gemüse vor, lass alles abkühlen und gare es kurz vor dem Essen mit Champignons und Tomaten fertig.
Welcher Wein passt?
Zum Kochen ein trockener Weißwein. Im Glas passt derselbe Wein oder ein leichter Rotwein.
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endlich bin ich in Zypern fündig geworden, da kommst Du mit einem schönen Schmorgericht aus Athen 🙂
Tja, der Robert hat schon schöne Gerichte auf seinem Blog. Da ist dieses keine Ausnahme.
Hallo!
Toller Blog, super Fotos, leckere Rezepte.
Klasse
Rico Der Gastromacher
Dies ist eine sehr schön aufgemachte Seite! Ich habe das Kalb Marengo gekocht. Sehr lecker, nur das
Gemüse ist mit 30 Minuten bei 130° nicht zufrieden gewesen. Trotzdem chapeau!