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Sauté de veau à la Marengo

Französisches Kalbsragout: Kalbsschulter in Weißwein, Fond und Tomate im Ofen geschmort, mit Sellerie, Karotten, Frühlingszwiebeln, Champignons und Kirschtomaten.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden
Portionen: 4 Personen
Gericht: Hauptgericht
Küche: Französisch
Zutaten Methode Notizen

Zutaten
  

  • 800 g Kalbsschulter
  • Mehl zum Wenden
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 1–2 Glas Weißwein
  • 1 Handvoll Cherrytomaten
  • 1 Handvoll Champignons
  • 8 Frühlingszwiebeln oder Lauch
  • 4 Selleriestangen
  • 1 Kräuterbouquet Thymian, Lorbeer, Petersilie
  • 4 Karotten
  • Honig
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • Bratfett
  • 1 Zitrone Abrieb
  • Kräutersalz
  • Salz und Pfeffer

Methode
 

  1. Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden.
  2. Bratfett im Bräter erhitzen. Das Fleisch in Mehl wenden und von allen Seiten anbraten. Mit Kräutersalz würzen, das Tomatenpüree zugeben und mit Weißwein und Fond ablöschen.
  3. Zugedeckt bei 130 °C im Ofen 60 Minuten schmoren.
  4. Sellerie, Frühlingszwiebeln (oder Lauch) und Karotten waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. In Olivenöl anbraten, mit dem Kräuterbouquet zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten im Ofen schmoren.
  5. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, Gemüse und Kräuter abseihen. Die Flüssigkeit auf dem Herd reduzieren.
  6. Die Champignons vierteln und mit Butter und Thymian anbraten. Die Tomaten vierteln.
  7. Champignons und Tomaten mit Fleisch, Gemüse und dem reduzierten Bratensaft zurück in den Bräter geben und zugedeckt 10–15 Minuten in den Ofen schieben.
  8. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer verfeinern und servieren.

Notizen

Das Ragout lässt sich gut vorbereiten: nach dem Schmoren abkühlen lassen und kurz vor dem Essen mit Champignons und Tomaten fertig garen.