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Mousse au Chocolat mit Salzkaramell

Luftige Schokoladenmousse aus Zartbitterschokolade, Eigelb und Eischnee – ohne Sahne –, mit flüssigem Karamell und Fleur de Sel.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 30 Minuten
Portionen: 6 Portionen (6–8)
Gericht: Dessert
Küche: Französisch
Zutaten Methode Notizen

Zutaten
  

Für die Mousse
  • 350 g Zartbitterschokolade mind. 70 % Kakao
  • 8 Eier frisch, Freilandhaltung
  • 100 g Puderzucker 50 g für die Dotter, 50 g für den Eischnee
  • 1 Prise Salz für den Eischnee
Für das Salzkaramell
  • 250 g Zucker
  • 250 ml heißes Wasser
  • 1 TL Fleur de Sel oder grobes Meersalz

Methode
 

Mousse
  1. Die Schokolade bei niedriger Temperatur in einer kleinen Pfanne oder im Wasserbad schmelzen. Sie darf nicht zu heiß werden.
  2. Die Eier trennen. Die Dotter mit 50 g Puderzucker schaumig rühren, bis die Masse hell und cremig ist.
  3. Die Schokolade vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie handwarm ist. Dann langsam unter die Dottermasse rühren, bis sie glatt und glänzend ist.
  4. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Wenn es fast steif ist, nach und nach 50 g Puderzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee fest ist und glänzt.
  5. Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig von unten nach oben unter die Schokoladenmasse heben.
  6. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Salzkaramell
  1. Den Zucker in einem schweren Topf bei niedriger Hitze langsam schmelzen. Nicht rühren, nur den Topf gelegentlich schwenken.
  2. Sobald der Zucker goldbraun ist, das heiße Wasser vorsichtig und unter ständigem Rühren zugießen – Vorsicht, es spritzt stark.
  3. Rühren, bis sich alle Klümpchen gelöst haben. Eine kräftige Prise Fleur de Sel einrühren, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
  4. Die Mousse portionsweise anrichten und mit dem Salzkaramell beträufeln.

Notizen

Die Mousse hält abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Das Karamell separat aufbewahren – im verschlossenen Glas bis zu einer Woche – und erst kurz vor dem Servieren darübergeben. Die Mousse enthält rohe Eier.