Knochen, Fleischreste und Gemüse in einem großen, schweren Topf mit etwas Olivenöl bei hoher Hitze kräftig anrösten, bis alles tiefbraun ist. Alternativ die Knochen vorher bei 220 °C im Ofen rösten.

Gewürze zugeben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.

Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen – es soll nur leicht blubbern, nie sprudeln –, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel reduziert ist.

Mit Rotwein aufgießen, bis alles wieder bedeckt ist, und erneut reduzieren. So lange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Das dauert 4–6 Stunden.

Den Jus durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen. Für absolute Klarheit zusätzlich durch einen Kaffeefilter gießen.

Noch einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

In Eiswürfelbehälter portionieren und einfrieren – so hast du immer Jus parat.