Die Äpfel schälen und entkernen. Die Hälfte in Spalten für die Garnitur schneiden, den Rest in kleine Würfel.

Den Speck in einem schweren Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen, das Fett im Topf lassen.

Die Apfelspalten im Speckfett goldbraun karamellisieren. Die Würfel nur kurz anbraten, sie sollen noch Biss haben. Beides herausnehmen.

Die Zwiebel fein würfeln und in 30 g Butter glasig anschwitzen, ohne Farbe. Den Reis zugeben und etwa 2 Minuten unter Rühren anrösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.

Die warme Brühe nach und nach zugießen, jeweils fast ganz einkochen lassen und dabei rühren. Das dauert etwa 18–20 Minuten.

Sobald der Reis al dente ist, Apfelwürfel und Speck unterrühren. Den Gorgonzola in Stücken unterheben, bis er geschmolzen ist.

Mit der restlichen Butter und dem Parmesan cremig rühren (Mantecatura). Mit Pfeffer abschmecken und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Auf vorgewärmten Tellern mit den Apfelspalten anrichten.