Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und achteln. Aubergine und Zucchini in mittelgroße Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und ganz dazugeben. Alles mit dem Lorbeerblatt in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl beträufeln. Die Dosentomaten zerkleinern und samt Saft darübergießen.

Mit Alufolie abdecken und 45–60 Minuten im Ofen garen. In der Zwischenzeit die Petersilie hacken.

Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt kurz stehen lassen. Mit Petersilie bestreuen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Oregano abschmecken, gut durchmischen und servieren.