Lamm Jus sollte man immer zu Hause haben. Er lässt dich sehr einfach variieren und vielfältig einsetzen. Man kann ihn in Eiswürfelbehälter geben und einfrieren, dann hat man ihn immer parat wenn man ihn braucht. Die Herstellung ist ganz einfach, sie bedarf nur ausreichend Zeit.
Ich gebe ihn als Sauce zu Lammgerichten wie die Tagliatelle mit Lamm oder die Lammkeule im Sack.
Zum nachhaltigen Einkauf von Lammfleisch:
Ich koche gerne aber sehr gezielt mit Fleisch. Gerade Lammfleisch findet man überall in Europa in Freiland Qualität. Da die Tiere zumeist draussen gehalten werden ist das Lamm oft als Bio-Lamm zu haben. Informieren Sie sich bitte ganz gezielt woher das Fleisch kommt, dass Sie zum Kochen verwenden wollen. Die größten Schaffleisch Produzenten der Welt sind China, Australien, Neu Seeland, Iran und das vereinigte Königreich. Daher empfielt es sich wirklich genau auf die Herkunft zu achten und einen regionalen Landwirt zu finden, der Ihnen Lammfleisch verkaufen kann. Man merkt den Unterschied natürlich auch in der Qualität des Essens.
Vorbereitungszeit für den Lamm Jus: 10 Minuten
Kochzeit: 4-6 Stunden
einfaches Rezept
Zutaten:
- 1 Kilo Lammknochen
- 2 Liter Rotwein
- Flachsen oder Fett vom Braten
- 4 Karotten
- 1 Lauch
- 2 rote Zwiebeln
- Selleriegrün
- Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Fenchelsamen
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 El Senfkörner
- 2 Nelken
- etwas Piment
- etwas Rosmarin
- Olivenöl
- etwas Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Knochen vom Metzger zerkleinern lassen.
Die Gemüse schälen und in Stücke schneiden. Die Gemüse samt den Knochen und Fleischresten in einem großen Topf scharf anbraten. Alles sollte gut Farbe bekommen. Am besten schmeckt es wenn man die Zutaten fast anbrennen lässt.
Dann die Gewürze dazu und mit Wasser aufgießen. Die Zutaten sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Wenn die Flüssigkeit auf ein Viertel reduziert ist mit Wein aufgießen bis alle Zutaten mit Wein bedeckt sind, dann wieder auf ein Viertel reduzieren.
Diesen Schritt wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist.
Das kann einige Stunden in Anspruch nehmen.
Dann den Jus abseihen. Die Flüssigkeit nochmals aufkochen. Nun kann man nach belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig oder den Jus mit Feigen, Marmeladen, Cognac oder Madeira verfeinern.
Tolle Idee den Jus mit Cognac zu verfeinern. Habe ich direkt mal ausprobiert, war zwar im ersten Moment schade. Aber ich denke es ist wie wenn man eine Soße mit Wein herstellt. Dort sollte man ja auch nicht den billigsten Tropfen nehmen, wenn die Soße gut werden soll.