Kategorie-Archiv: Fleisch

Rosa gebratene Lammkrone mit Kräuterbutter und Polenta

Lammkrone Rosa gebratene Lammkrone mit Kräuterbutter und Polenta
Für mich gibt es kaum ein zarteres und schmackhafteres Fleisch als rosa gebratene Lammkrone. Gerade bei so besonderem Fleisch mag ich am liebsten etwas selbst gemachte Kräuterbutter. Saucen finde ich da oft zu intensiv und überflüssig. Die knusprig gebratene Polenta ist die ideale Ergänzung zum Fleisch.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 4 Personen

    • 800 Gramm Lammkrone
    • 2 EL Butterschmalz
    • 100 Gramm Butter

für die Kräuterbutter

    • 100 Gramm Butter
    • geräucherter Paprika
    • Kreuzkümmel
    • Koriandersamen
    • Fenchelsamen
    • Salz und Pfeffer

für die Polenta

  • 250 Gramm Polenta
  • 500 ML Gemüsebrühe
  • 50 Gramm Parmesan
  • 2 EL Butter

Zubereitung:

Die Polenta koche ich am Vortag. Dazu wird die Suppe in einem Topf zum wallen gebracht. Dann wird die Polenta unter ständigem Rühren eingestreut. Nun kann man die Polenta bei kleiner Hitze ziehen lassen und gelegentlich umrühren. Nach etwa 20 Minuten ist die Polenta fertig. Den geriebenen Parmesan und die Butter zugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Form geben und kalt stellen.

Für die Kräuterbutter zermahle ich alle Gewürze in einem Mörser. Dann vermische ich diese mit weicher Butter. Mit Salz abschmecken und in eine Folie Schlagen. Kalt stellen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch sollte eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es nicht zu kalt ist. (Mehr Infos zu dieser Gar-Methode finden sich hier)
Die Lammkronen abspülen und trocken tupfen. Dann Salzen und Pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Wenn es richtig heiß ist die Lammkronen scharf von allen Seiten anbraten. Dann in den Ofen legen und für etwa 20-30 Minuten garen lassen. Überprüfen Sie den Garzustand mit dem Fleischthermometer. Bei 56-58 Grad ist das Fleisch gerade noch Rosa.

Während das Fleisch im Ofen ist können Sie die Polenta in 1 CM dicke Scheiben schneiden und mit etwas Butterschmalz knusprig anbraten.

Schneiden Sie die Lammkrone auf und servieren Sie diese mit der Polenta und der Kräuterbutter.

Roastbeef

2012 10 Roastbeef RoastbeefEin Klassiker unter den Fleischgerichten ist das Roastbeef, daher darf es auch hier auf dem Blog nicht fehlen. Ich hatte es für eine Veranstaltung vorbereitet, deshalb auch die große Menge an Fleisch. Für Partys oder größere Abendessen ist das Roastbeef absolut perfekt. Es braucht wenig Arbeit und kann sowohl warm als auch Kalt serviert werden.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 180 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 10 Personen

  • 2,5 Kilo Roastbeef
  • 2 EL Senfpulver
  • 2 EL Oregano
  • 2 EL Senfkörner
  • 4 EL Senf
  • 4 EL Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf ca. 90 Grad vorheizen. Wichtig ist dabei nicht so sehr die Temperatur des Ofens als die Temperatur des Fleisches. Daher ist ein Fleischthermometer für dieses Gericht unumgänglich.

Das Roastbeef mit Senf und den übrigen Gewürzen einreiben. Mit dem Salz muss man nicht sparen.
Dann wird das Fleisch in einer gut vorgeheizten Pfanne mit Butterschmalz auf jeder Seite für 2 Minuten angebraten. Es geht hierbei darum Röstaromen zu erzeugen. Deshalb muss die Pfanne auch heiß sein und das Fleisch gut bräunen. Geschichten vom schließen der Poren sind Unsinnig. Der bratne verliert in jedem Falle Flüssigkeit während des Garens.

Legen Sie das angebratene Fleisch auf einen Rost in einen Bräter. Geben sie ein klein bisschen Wasser in den Bräter und schieben Sie diesen in den Ofen. Das Fleisch ist innen rosa aber nicht Blutig wenn es im Kern 60 Grad hat. Der es gerne ein bisschen blutig mag, muss das Fleisch bei 55 Grad heraus nehmen.

Wenn Sie das Roastbeef kalt servieren wollen, dann schlagen Sie es in Folie und lassen Sie es abkühlen. Wenn Sie es warm servieren wollen schlagen Sie es auch in Folie, lassen es aber nur für 20 Minuten rasten. Fangen Sie in jedem Fall die Flüssigkeit auf die sich in der Folie fängt. Sie lässt sich hervorragend zu einer Sauce verarbeiten.

Sie können entweder ein paar fein gehackte Schalotten mit etwas Knoblauch anschwitzen und mit etwas Wein aufgießen. Dann die Flüssigkeit zugeben und einkochen lassen. Mit etwas Quittengelee, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Roastbeef der Kollegen:

Roastbeef mit Orangenzwiebeln

Roastbeef mt frischen Kräutern

Roastbeef mit Wirsing

Huhn mit eingelegten Zitronen – eine Tajine die keine ist

Huhn mit eingelegten Zitronen Huhn mit eingelegten Zitronen   eine Tajine die keine istEs handelt sich hierbei um ein klassisches Tajine Rezept das ich abgewandelt haben. Dazu kommt, dass ich das Huhn nicht in der Tajine koche sondern in einem Bratschlauch. Es wird schön braun und die Aromen entfalten sich perfekt. Das Hühnchen-Tajine Rezept erweitere ich um Ingwer, was den Geschmack noch etwas exotischer macht.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 60 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 4-6 Portionen:

  • 1 Huhn in 8 Teile zerteilt
  • 1 eingelgte Zitrone
  • 1 rote Zwiebel
  • 15 grüne Oliven
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Ras el Hanout
  • 1 EL Ingwer-Pulver
  • 5 El Olivenöl
  • eine Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die eingelegte Zitrone öffnen und vom Fleisch befreien. Die Schale in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Das Huhn mit Ras el Hanout, Ingwer, Salz und Pfeffer würzen und gut mit Olivenöl einstreichen . Dann samt den Zitronenstreifen, der Zwiebel, dem geschälten Knoblauch und den Oliven in den Bratschlacuh geben. Eine Tasse Wasser dazu und für eine Stunde garen.

Den Schlauch aufschneiden und das Huhn samt der Sauce auf einer Platte anrichten.

Ben’s Lammkeule mit Sardellen und Rosmarin

Bens Lammkeule Bens Lammkeule mit Sardellen und RosmarinIch spicke die Lammkeule eigentlich nie. Da Ben aber so von diesem Rezept geschwärmt hatte, wollte ich eine Ausnahme machen. Im Nachhinein muss ich sagen, dass man die Keule sicher noch mehr hätte spicken können als auf dem Foto zu sehen ist. Die Sardellen, lösen sich vollkommen auf und hinterlassen ein wunderbares Aroma. Der Rosmarin schmeckt stark hervor, es ist also sicher ein Rezept für Rosmarin Fans.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 4 Stunden

einfaches Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1,5 Kilo Lammkeule
  • 2 Zucchini
  • 2 rote Zwiebel
  • 4 Kartoffeln
  • 4 Karotten
  • 10 Rosmarinzweige
  • 6 Sardellen
  • 4 Knoblauchzehen
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad vorheitzen. Oberhitze anschalten.
Die Kartoffeln und Karotten shälen und in Viertel schneiden. Die Zucchini waschen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. Die Gemüse mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Das Lammfleisch an 6 Stellen einstechen. Eine Sardelle, ein Stückchen Knoblauch und einen Zweig Rosmarin tief in das Fleisch stopfen. Etwas salzen und gut pfeffern und mit etwas Olivenöl bestereichen.

Die Gemüse in eine Bratform geben und die Lammkeule darauf legen. Für 10 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch soll dabei braun werden. Dann den Ofen auf 100 Grad reduzieren. Das Fleisch mit einer Folie abdecken und für etwa 4 Stunden garen lassen. Man kann es auch länger im Ofen lassen wenn man will.

Osterlamm vom Berg

Osterlamm Osterlamm vom Berg

Dieses Rezept ist für eine griechische Osterparty mit etwa 30 Personen ausgelegt. Man muss sich die Mengen ein wenig runter rechnen, wenn man kleinere Feste feiert. Im Idealfall bekommt man ein Freiland-Lamm von einem einheimischen Schafhirten. Dann schmeckt es am besten icon wink Osterlamm vom Berg
Das frisch geschlachtete Lamm sollte mindestens einen vollen Tag abhängen. Der Schäfer Stamatis sagt, das sollte im Idealfall unter einem Baum an einer luftigen Stelle geschehen. Man will, dass das Fleisch gut trocknet. Erst dann wird es zerteilt. Nehmen Sie sich dafür Zeit, es dauert (bei mir) gut eine Stunde. In Griechenland wird das Tier direkt am Baum hängend mit einer Axt zerteilt. Ich bevorzuge es auf einem großen Holztisch zu zerlegen. Falls Sie tatsächlich für so viele Leute Lamm kochen brauchen Sie 2 Öfen, einen davon extra breit, da Sie die Keulen sonst kaum unterbringen.

Die Marinade mit dem Honig mag etwas eigentümlich erscheinen, man schmeckt vom Honig im Nachhinein allerdings nichts mehr. Die Marinade dient vielmehr dazu den intensiven Eigengeschmack des Lammfleisches zu reduzieren. Das Lamm bekommt somit eine sehr feine Note.

Zubereitungszeit: 30 Minuten + das marinierte Fleisch 2 Tage rasten lassen

Garzeit: 3 Stunden

einfaches Rezept

Zutaten für 30-35 Personen:

  • 20 Kilo einheimisches Lamm
  • 300 ML Honig
  • 300 ML Olivenöl
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 8 TL Salz
  • 100 Gramm frischen Thymian
  • 100 Gramm frischen Oregano
  • frischer Pfeffer

Zubereitung:

Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das tue ich indem ich ihn etwas hacke und dann mit dem Salz in einem Mörser zermahle. Man kann ihn auch mit der flachen Seite eines großen Messers zerdrücken.

Den Knoblauch mit dem Honig vermischen. Salz, Ol und die Gewürze dazu geben. Alles gut untermengen. Es entsteht eine sehr dickflüssige Sauce.

Diese am besten mit den Händen gleichmäßig über das Fleisch verteilen und gut einreiben. Dann kommt das Fleisch auf großen Platten für 2 Tage in den Kühlschrank.

Die Öfen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch auf jeweils 2 Bleche pro Ofen verteilen. Die abgetropfte Marinade über das Fleisch gießen und je einen halben Liter Wasser dazu geben. Ich gebe die Hinterläufe mit den Vorderläufen in den einen Ofen und die verbleibenden, kleineren, Teile in den anderen Ofen. Die Läufe brauchen für längere Zeit eine größere Hitze.

Alle 30 Minuten die Bleche Tauschen und abwechselnd die Fleischstücke drehen.

Nach etwa einer Stunde die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Nach etwa 2,5 Stunden kann die Hitze auf 80 Grad reduziert werden. Bei Bedarf muss man immer wieder etwas Wasser zugeben.

Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Sauce abgießen. Das Fleisch von den Knochen Lösen und wieder auf die Bleche geben und warm stellen.

Die abgegossene Sauce mit einem Löffel etwas entfetten. Dann mit etwas Honig, Thyminan, Salz und Pfeffer aufkochen.

Das Fleisch mit der Sauce servieren.

Hier gehts zum Lamm Event. Gastgeber Peter.

Grünes Curry mit Huhn

Grünes Curry mit Huhn 1 Grünes Curry mit Huhn

Gaeng Keo Wan Gai – Grünes Curry mit Huhn ist ein beliebtes Gericht in Thailand. Es ist schnell gemacht nur eines muss man dabei beachten: Es ist so gut wie unmöglich es nicht scharf zu machen. Das ergibt sich schon durch die Curry Paste die dem Gericht seine Farbe gibt.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

leichtes Rezept

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 Gramm Hühnerbrust
  • 250 ml Kokosnussmilch
  • 2 TL Kokosfett
  • 4 EL grüne Curry Paste
  • 2 Thai Auberginen
  • 1 Zucchini
  • 40 GrammPalmzucker
  • 2 Esslöffel Fischsauce
  • 2 Kaffir Blätter (frisch)
  • eine Hand voll Thai Basilikum
  • Frische Chili Schoten

Zubereitung:

Das Kokosfett im Wock erhitzen und die Curry Paste darin anbraten. Nach etwa 2 Minuten das in Würfel geschnittene Hühnerfleisch dazu geben und von allen Seiten anbraten.

Mit der Kokosmilch aufgießen und aufkochen lassen. Dann die gewürfelten Gemüse dazu geben und 10 Minuten ziehen lasen.

Den Palmzucker (alternativ brauner Zucker) die ganz fein geschnittenen Kaffir Blätter und die Fisch sauce dazu geben. Kurz köcheln lassen, dann die Basilikum Blätter dazu geben.

Die Chili Schoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Ebenfalls dazu geben. (das ist optional für jene die es gerne scharf = original mögen)

 

Hühnchen mit Erbsen – κοτόπουλο με αρακά

Hühnchen in Erbsen 1 Hühnchen mit Erbsen   κοτόπουλο με αρακά

Ein beliebtes Gericht in Griechenland ist das Hühnchen in Erbsen gegart. Weisswein und Oregano geben dem Huhn viel Geschmack. Die erbsen bringen jede Menge Farbe auf den Teller. Dazu serviere ich Basmati und Wildreis.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

leichtes Rezept

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 Gramm Hühnerbrust
  • 1 große Tasse Reis
  • 400 Gramm Erbsen (TK)
  • 1 EL Oregano
  • 1 Glas Weisswein
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Den Reis in einem kleinen Topf mit etwas Ölivenöl anbraten und mit 2 Tassen leicht gesalzenem Wasser aufgießen. Deckel drauf und für 20 Minuten ziehen lassen.

Das Hühnerfilet in Würfel schneiden. In einem Topf mit Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Huhn sollte dabei gut Farbe bekommen. Nach etwa 5 Minuten mit dem Weisswien aufgießen und 5 Minuten kochen lassen. Dann die erbsen dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit ordentlich Oregano abschmecken.

Das Huhn mit dem Reis und den Erbsen servieren.

Hühner Pilaf mit Pinienkernen in Filo Teig gebraten

Hühner Pilaf in Filo Teig 1 Hühner Pilaf mit Pinienkernen in Filo Teig gebratenIch hate noch ein Blatt von dem Filo Teig übrig und wollte dieses Pilaf Rezept schon immer mal ausprobieren. Man kann das Pilaf machen mit was man will, es wird vorerst gekocht und dann in Filo geschlagen und kurz gebraten. Ich hatte Lust auf Huhn und so wurde es ein Hühner Pilaf mit Pinienkernen. Das Pilaf schmeckt so gut weil man das Huhn vorher kocht und die daraus resultierende Suppe verwendet um den Reis damit zu kochen. Die fachgerechte Bezeichnung für dieses Pilaf ist Perdeli Pilaf.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

anspruchsvolles Rezept

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 1 Blatt Filo ode Yufka Teig
  • 3 Hühnerbeine
  • 1 Suppengrün
  • 250 Gramm Jasmin und Risotto Reis
  • 1 Rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Pinienkerne
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Hühnerbeine in etwas Butter anbraten. Dann mit Wasser aufgießen, das SUppengrün dazu geben und für 20 Minuten kochen lassen bis das Huhn durch ist. Die Suppe abgießen und bei Seite stellen, das Hühnerfleisch vom Knochen entfernen und ebenfalls bei Seite stellen.

Die Zwiebel fein hacken und in etwas Butter anbraten. Den Reis und den gehackten Knoblauch dazu geben und kurz anrösten. Dann mit der Suppe aufgießen. Etwa doppelt so viel Suppe wie Reis verwenden. Den Reis 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sollten der Reis mehr Flüssigkeit brauchen gießen Sie etwas Wasser zu.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne anrösten.

Das Hühnerfleisch zerteilen und mit den Pinienkernen zum fertig gekochten Reis geben. Mit Salz und PFeffer abschmecken.

Das Filo Blatt auf einem nassen Tuch auflegen. Den Reis darauf geben. Den Filo Teig über dem Reis zusammenschlagen.

Etwas Butter in einer PFanne erhitzen. Den Teig und Reis Kuchen mit der Oberseite nach unten in die Pfanne geben. Das sollte man mit etwas Schwung machen. Dann für etwa 3 Minuten auf mittlerer Hitze braten. Achtung der Teig brennt leicht an. Dann vorsichtig wenden und weitere 3 Minuten braten.

Den fertigen Perdeli Pilaf auf ein Brett geben und wie einen Kuchen aufschneiden. Warm servieren.

Kokos Schnitzel vom Huhn

Kokosschnitzel 1 Kokos Schnitzel vom Huhn

Kokos verwende ich gelegentlich ganz gerne. So wie in diesem Fall wo die Kokosraspeln die Semmelbrösel ersetzen. Das geht erstaunlich gut und schmeck bei Hühnerschnitzel ganz besonders gut. Man muss dabei beachten dass man die Kokos Schnitzel nicht so heiß frittiert wie herkömmliche Schnitzel vom Kalb, sondern bei etwas niedrigerer Hitze. Ich würde sagen 160 Grad sind die ideale Temperatur.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

leichtes Rezept

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 große Hühnerbrust
  • 50 Gramm Kokosraspeln
  • 1 Bio-Ei
  • 4 EL Kokosmilch (optional)
  • 6 EL Kokosfett
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Hühnerbrust mittig der Längs nach teilen und waschen. Trocken tupfen und auf ein Brett legen. Die Flache Hand auf die Brust Legen und horizontal mit einem scharfen Messer halbieren. Sie erhalten zwei dünne Schnitzel aus jeder Hälfte der Brust.

Das Ei in einem Suppenteller verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Kokosmilch abschmecken.

Die Raspeln in einen Suppenteller geben und etwas Salzen.

Die Schnitzel gut in Eimischung tunken und dann in die Raspeln legen.

Das Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel auf jeder Seite 4 Minuten braten.

Niedrigtemperatur – Garen: Steak

Steak Niedrigtemperatur 1 Niedrigtemperatur   Garen: Steak

Passend zur Gartabelle die ich kürzlich hier gepostet habe gibt es heute Steak. Ich habe die Niedrigtemperatur Methode bislang immer nur bei größeren Braten wie Roast Beef oder Lammkeule verwendet. Diesmal nun ein Steak. Ein deutlich kleineres Stück Fleisch dass ich gleichmäßig rosarot haben wollte.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

leichtes Rezept

Zutaten für 2 Personen:

    • 1 Steak (450 Gramm)
    • 1 EL Butterschmalz
    • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Wenn Sie die Temperatur ihres Ofens noch nie gemessen haben, ist jetzt der richtige Augenblick dafür gekommen. Ich verwende dafür eine Tasse Wasser, die ich in den Ofen stelle und die ich mit dem Garthermometer messe.

Eine schwere Pfanne richtig heiss werden lassen. Das Butterschmalz (oder Kokosfett) richtig heiß werden lassen. Das Steak auf jeder Seite für eine Minute scharf anbraten. Die Pfanne kann dazu eigentlich nicht zu heiß sein.

Das Fleisch auf einem Rost in den Ofen legen. Legen Sie eine Schüssel darunter, das Fleisch tropft vielleicht. Dann das Steak für 35 Minuten im Ofen garen lassen.

Salzen, pfeffern und mir Kartoffeln und einer Sauce Hollandaise oder Bernaise servieren.

Weitere Info:
Eine praktische Garzeittabelle findet sich hier