Kategorie-Archiv: Fisch

Ceviche von Bachsaibling und Bachforelle

Ceviche Ceviche von Bachsaibling und Bachforelle

Frischer Fisch lässt sich sehr gut roh verarbeiten und essen. Ich habe den Südamerikanischen Fisch-KlassikerCeviche” mit einheimischem Fisch vom Gut Dornau zubereitet. Der scharf marinierte Fisch wird mit einem fruchtigen Salat kombiniert. Ein herrlich frisches Gericht mit einem gewissen “Kick”. Schön vorzubereiten wenn man Gäste erwartet.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Ziehen lassen: 90-120 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 4 Personen

    • 200 Gramm Bachsaibling
    • 200 Gramm Lachsforelle
    • Saft von 2 Limetten
    • 1 Zucchini
    • 1 Avocado
    • 1 Apfel
    • Frischer Chili
    • Koriander
    • Olivenöl
    • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Fisch von den Gräten befreien und von der Haut befreien. Dann den Fisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Den Saft von zwei Limetten auspressen und zum Fisch geben. Die Chili ganz fein schneiden, den Koriander fein hacken und ebenfalls zum Fisch geben. Gut durchmischen und 2 Stunden lang ziehen lassen.

Die Zucchini fein würfeln und in eine Schüssel geben. Den Apfel und die Avokado schälen und beides fein Würfeln und zu den Zucchini geben. Etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischen und kalt stellen.

Nach zwei Stunden den Salat mit etwas Olivenöl abschmecken und auf einem Teller anrichten. Den Fisch nochmals durchmischen und eventuell erneut abschmecken. Den Fisch auf dem Salat anrichten und sofort servieren.

Ceviche von Wolfsbarsch und Goldbrasse auf Avocado-Zucchini-Pfirsich Salat

Cheviche Ceviche von Wolfsbarsch und Goldbrasse auf Avocado Zucchini Pfirsich Salat
Diese peruanisch-mediterrane Fusion Food ist sehr schnell zu machen und schmeckt ganz vorzüglich. Ich war in Experimentierlaune und wollte die Fische, die rund um die Insel gefangen werden in etwas ganz Besonderes verwandeln. Gerade im Sommer machen sich kalte, pikante Vorspeisen mit dem gewissen Etwas besonders gut. Die Pfirsich Avocado Mischung passt zum leicht säuerlichen Fisch, die Zucchini geben dem Ganzen Konsistenz.

Das Grundprinzip von Ceviche besteht darin, dass roher Fisch in Limettensaft gegart wird.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

2 Stunden ziehen lassen

einfaches Rezept

Zutaten für 10 Personen

  • 500 Gramm Goldbrasse, filetiert
  • 500 Gramm Wolfsbarsch, filetiert
  • 3 Pfirsiche, groß
  • 3 Avocados, groß
  • 2 Zucchini, mittelgroß
  • eine Hand voll Koriander
  • 6 Limetten
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Chili, frisch
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Als ersten muss man die Filets säubern, von Greten und Haut befreien und dann dünn aufschneiden. Die Chili und Koriander fein hacken. Der Fisch kommt in eine Schale und wird mit Salz, Koriander und Chili gewürzt. Dann mit dem Saft von vier Limetten vermischen. Nun den Fisch für 2 Stunden im Kühlschrank garen lassen.

Etwas eine halbe Stunde vor dem Servieren werden Die geschälten Pfirsiche, Die Avocado und die Zucchini gewürfelt. Dann in einer Schüssel gesalzen und gepfeffert und mit Limettensaft und Olivenöl abgeschmeckt.

Den Salat auf dem Teller oder einer großen Platte verteilen. Den Fisch git abtropfen lassen und auf dem Salat verteilen.

Frittierte Sardellen

scheerkohl Frittierte Sardellen
Sardellen oder Gavros, wie sie in Griechenland heißen, sind ein sehr beliebter Speisefisch. Man isst die mariniert oder gebacken als Mezze zu Ouzo oder Raki. Richtig frittierte Sardellen, die ohne viel Schnickschnak auf den Tisch kommen sind mir am liebsten. Das besondere an diesen frittierten Sardellen ist, dass sie filletiert wurden, was bei einem so kleinen Fisch keine Notwendigkeit ist, aber sehr gut schmeckt.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 2 Personen

  • 500 Gramm Sardellen
  • 6 EL Mehl
  • Maiskeimöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Fische zerteilt man am besten mit den Fingern. Das geht erstaunlich leicht und man ist auch schneller als mit dem Messer.

Zuerst trennt man den Kopf mit einer Drehbewegung ab. Nun ritzt man die Bauchseite mit einem kleinen, scharfen Messer auf und entfernt die Innereien der Sardelle. Dann fährt man an der Unterseite des Fisches mit dem Daumen die Rückengräte entlang. Dabei teilt man den Fisch in zwei Hälften. Es wird eine Hälfte von der Rückengräte befreit. Die zweite Hälfte befreit man von der Gräte indem man diese einfach abzieht.

Waschen Sie die Sardellen-Hälften und lassen Sie diese gut abtropfen. Legen Sie die Sardellenfilets auf einem Brett aus, Salzen und Pfeffern Sie diese und bestäuben Sie die Filets mit Mehl.

Heizen Sie das Öl in einer Pfanne auf etwa 280 Grad an und frittieren Sie die Fillets. Danach sollte diese auf etwas Küchenpapier abtropfen um nicht zu fett zu sein. Die richtige Temperatur ist beim Frittieren wichtig damit der Fisch einerseits durch wird, andererseits nicht zu viel Fett aufnimmt.

Fingerfood: Rösti mit Lachs und Kren

2013 01 23 Kartoffelpuffer mit Lachs Fingerfood: Rösti mit Lachs und KrenAls zweites Fingerfood möchte ich diese Party erfahrenen Rösti mit Lachs vorstellen. Die Rösti kann man am Vortag vorbereiten und dann am Tag der Einladung nur noch belegen. Ich verwende Tiefkühlware bei den Rösti. Man bekommt recht ordentliche schon vorgegarte Rösti die man dann nur noch kurz anbraten muss. Das ist für die totalen puristen vielleicht nicht das Richtige, ich finde dennoch dass das Fingerfood so ganz vorzüglich schmeckt.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeitzeit: 10 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 20 Stück

  • 20 kleine TK Rösti
  • 150 Packung Wildlachs, geräuchert
  • 100 Gramm Quark, Topfen
  • 50 Gramm Sauerrahm
  • Frische Kräuter: Schnittlauch, Kerbel, Dille
  • etwas Maiskeimöl
  • 2 EL Kren, gerieben
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Rösti in einer Pfanne mit etwas Öl beidseitig anbraten. Danach auf ein Küchenpapier zum abkühlen legen.

Während die Rösti braten kann man den Quark (oder Topfen wie das in Österreich heißt) mit dem Sauerrahm vermischen. Kräuter hacken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermischen. Bei den Kräutern kann man im Prinzip nehmen was man will, ich hatte die angeführten Kräuter gerade zu Hause.

Nun mit einem Teelöffel etwas von der Kräutercreme auf die Röstis streichen. Den Lachs in kleine Portionen schneiden und auf die Röstis legen.

Mit etwas Kren und Dille dekorieren.

Lachs in Dampf gegart mit Winter Taboulet und Orangen Sauce

LAchs gedämpft mit Winter Taboulet 1 Lachs in Dampf gegart mit Winter Taboulet und Orangen SauceBei gedämpftem Lachs mit Winter Taboulet handelt es sich um ein wirklich leichtes Gericht. Das Taboulet wird mit Fenchel und Blumenkohl zubereitet, dazu kommt Radicchio und Granatapfel. Dazu passt ganz hervorragend die Orangen Sauce, die ich mit sehr fein gehackten, karamelisierten Zwiebeln zubereite.

Für alle, die sich für schonendes Zubereiten interessieren, kann ich meine Tabelle für Niedrigtemperatur – Garen empfehlen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

leichtes Rezept

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 Gramm Lachsfilet
  • 1 kleiner Blumenkol
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Radicchio Treviso
  • 1 Granatapfel
  • 1 Tasse Couscous
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Orangen
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Honig
  • Granatapfelsirup
  • 1 Messerspitze Zimt
  • Olivenöl
  • Minze
  • Petersilie
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung des Winter Taboulet:

Wasser aufkochen und das Couscous mit der doppelten menge heißem Wasser in einem Topf ansetzen. Ziehen lassen bis das Wasser vollständig aufgesaugt wurde. Die Zubereitung hängt ein bisschen von der Art des Couscous ab, sehen sie auf der Packung nach.

Den Blumenkohl zerteilen und den Fenchel in Streifen schneiden. Beides für 15 Minuten in den Dampfgarer geben und danach fein schneiden.

Den Granatapfel schälen und die Petersilie und die Minze fein hacken. Alle drei Zutaten sollte man je nach Geschmack beigeben.

Für das Dressing den Zimt, den Granatapfelsirup und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Dann mit etwas Ölivenöl und gegebenen Falls ein, zwei Löffeln Wasser vermengen.

Das Couscou, die Gemüse und den in feine Streifen geschnittenen Salat vermischen, die Petersilie, Minze und Granatapfel dazu geben und mit dem Dressing vermischen.

Zubereitung der Orangensauce:

Die Zwiebel in der Küchenmaschine oder von Hand sehr fein hacken. IN einer Pfanne mit etwas Butter langsam bräunen. Mit einem TL Honig und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Den ORangensaft dazu geben und gut verrühren. Auf kleiner Flamme einkochen lassen. Das dauert etwa 15 Minuten. Sie wollen eine dicke, cremige Sauce.

Zubereitung des Fisch:

Den Fisch in Filets zerteilen. Für 12-15 Minuten im Dampfgarer garen.

Dann den Fisch mit dem Winter Taboulet anrichten und mit der Orangen Sauce servieren.

 

TIPP - Weitere Rezepte mit Fenchel:

Huhn mit Fenchel
Fenchel in der Pfanne
Fenchelsalat mir Garnelen und Orange
Fenchelkuchen
Fenchel gebacken mit Parmesan
Blätterteigtaschen mit Fenchel und Schafskäse
Fenchel und Feta Keftedes
Kartoffel-Zucchini-Fenchel Gemüse
Fenchel und Blumenkohl gebacken mit Feta 

Wolfsbarsch auf Safran Fenchel mit Ouzo-Sahne

Wolfsbarsch in Salzkruste auf Safran Fenchel 1 Wolfsbarsch auf Safran Fenchel mit Ouzo SahneUrsprünglich wollte ich ein Rezept von Margit Proebst nachkochen, doch daraus wurde nix. Sie bäckt den Wolfsbarsch in einem Bratschlauch bei 100 Grad, doch es war nicht herauszufinden wie lange man den Fisch im Ofen lässt, wenn die Menge variiert. Zudem kann man einfach kein Garthermometer durch den Schlauch in den Fisch stecken um die Kerntemperatur zu kontrollieren. So nahm ich den Rat von Bolli’s Kitchen an den Fisch in Salzkruste zu backen. Dort findet man heute übrigens auch Wolfsbarsch.

Ein anleitungsvideo findet sich hier, den Fisch habe ich zufällig auch bei dem Händler gekauft, der das Video gemacht hat.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

mittelschweres Rezept

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Wolfsbarsche je 400 Gramm
  • 1,4 KIlo grobes Meersalz
  • 1 Ei
  • 100 ML Fischfond
  • 100 ML Sahne
  • 1 Glas Weisswein
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Safran
  • 6 cl Ouzo oder Pernod
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den gesäuberten und ausgenommenen Fisch mit einigen frischen Gräutern füllen, etwas salzen und Pfeffern. Ich habe den Fisch dann entgegen der Videoanleitung flach auf ein Blech gelegt. Dann das Eiweis mit dem Meersalz vermischen und den Fisch darin einbetten. Im Nachhinein betrachtet besteht der Vorteil den Fisch aufzustellen darin, dass absolut kein Salz in den Fisch gelangt.

Den Fisch in den auf 180 grad vorgeheitzten Ofen geben und für 30 Minuten backen.

Das grüne vom Fenchel abschneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die halbierte Schalotte dazu geben. Den Knoblauch dazu und kurz mitbraten. Mit Ouzo und Fischfind aufgießen. Kochen lassen. Nach einigen Minuten die Sahne dazu geben und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Das dauert ca 20 Minuten. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit des Fisches den Fenchel in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Er darf ruhig etwas Farbe bekommen. Nach 5 Minuten den Safran dazu geben und mit Wein aufgießen. Auf kleiner Flamme für 10 Minuten köcheln lassen.

Die Fische aus dem Ofen nehmen und die Kruste aufschlagen. Vorsichtig die Fische aus der Kruste lösen und auf ein Brett legen. Die Haut anlösen und die Fische filletieren.

Den Fenchel auf den Tellern anrichten. Den Fisch darauf legen und die Ouzo Sahne darüber träufeln.

Lachsfilet mit Kräuterbutter – Niedrigtemperatur Methode

Lachs niedrigtemperatur 1 Lachsfilet mit Kräuterbutter   Niedrigtemperatur Methode

Ich wollte mal Fisch mit der Niedrigtemperaturmethode garen. Fisch wird etwas heißer gegart als Fleisch nämlich bei 100 Grad. Der Fisch bleibt dabei zart und saftig. Die Methode erlaubt einem auch ein bisschen Spielraum beim Timing wenn man Gäste zu Hause hat. Ein paar Minuten auf oder ab, macht dem Fisch nichts aus.

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

leichtes Rezept

Zutaten für 2 Portionen:

    • 2 Lachsfilets
    • 50 Gramm Butter
    • Thymian, frisch
    • Oregano, frisch
    • Basilikum, frisch
    • rote Chili
    • Zitrone, bio
    • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen. Den Lachs bei mittlerer Hitze auf jeder Seite für eine Minute anbraten. Dann auf einem Teller in den Ofen geben und 15 bis 20 Minuten garen.

Die restliche Butter in der Pfanne aufschäumen und die frischen Kräuter zugeben. Einige Zitronenscheiben zugeben und einige Minuten Ziehen lassen.

Die Butter über den fertigen Fisch geben und servieren.

Dazu serviere ich Kartoffelpüree oder Reis.

Weitere Info:
Eine praktische Garzeittabelle findet sich hier

Oktopus Spaghetti

OKtopus Spaghetti 1 Oktopus Spaghetti

Ich lieben den Geschmack von Meer und der kommt bei diesem Gericht voll zur Geltung. Diese Pasta bedarf eigentlich zur einer Zutat: Oktopus. Wichtig ist dabei wie man diesen kocht. Die Zähne des Oktopus entfernen und ihn dann in einem Topf ohne Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze für etwa 30 Minuten kochen (1,2 Kilogramm Oktopus). Der Oktopus gibt beim Kochen Saft ab in der er dann gart. Für die Pasta benötigen Sie dann etwa ein Drittel des Fleisches, aber den gesamten Saft. Den restlichen Oktopus kann man in Salat verwandeln oder marinieren.

Ich gehe bei diesem Rezept davon aus, dass die diesen Vorgang bereits abgeschlossen haben und über etwa 300 Gramm Oktopus und ca 400 ml Flüssigkeit verfügen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

leichtes Rezept

Zutaten für 4 Personen:

    • 300 Gramm Okropus
    • 400 ml Oktopus Fond
    • 400 Gramm Spaghettini
    • Zitromnensaft zum Abschmecken
    • Pfeffer

Zubereitung:

Den Oktopus Fond in einem nicht zu großen Topf erwärmen. Die Pasta dazu geben und Eventuell ein Glas Wasser dazu geben. Die Pasta kocht auf kleiner Flamme, dafür mit wenig Flüssigkeit bis sie den gesamten Saft aufgenommen hat. Das kann 15 bis 20 Minuten dauern.

Den Oktopus in kleine Stücke schneiden. Wenn die Pasta fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat den Oktopus zugeben. Gut untermengen. Mit Pfeffer abschmecken. Salz braucht man keines zu verwenden! Wenn man will kann man noch etwas Zitronensaft dazu geben. Ich personlich mag es lieber pur.

Gebackene Sardinen mit Nüssen gefüllt

Sardinen gebacken mit Nüssen gefüllt 1 Gebackene Sardinen mit Nüssen gefüllt
Ich liebe kleine Fische. Sie sind voller Geschmack, sind ein perfektes Mezze und sind ein leichtes Essen. Sardinen kochen wir viel zu wenig, finde ich. Dabei sind sie schnell zuzubereiten und können sehr vielfältig genossen werden. Hier eine einfache Variante die Fische im Ofen zu garen. Sie werden knusprig und die Wohnung riecht nicht zu streng nach Fisch.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 Gramm frische Sardinen
  • 6 EL Semmelbrösel
  • 4 EL Pinienkerne
  • 4 EL Cashew Nüsse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Zataar
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Fische entlang der Bauchseite mit einem scharfen Messer aufritzen, die Innereien entfernen und ausspülen.

In einer Pfanne die Nüsse anrösten. Wenn die Nüsse etwas Farbe angenommen haben die Semmelbrösel und einen halben TL Salz und etwas Pfeffer dazu geben. Alles kräftig durchmischen und weiter anrösten bis die Brösel schön braun sind. Mit Zataar würzen und die Mischung in einem große Mörser etwas zermahlen.

Die Mischung in die Fische füllen. Die Fische in eine Backform oder oder auf ein Blech legen. Mit etwas Öl beträufeln und für 20 Minuten bei 220 Grad backen.

Dorsch auf Spinat mit mediterranem Cous Cous und Sauce Hollandaise

Dorsch auf Spinat mit Hollandaise 1 Dorsch auf Spinat mit mediterranem Cous Cous und Sauce HollandaiseDie Challenge hat begonnen, die Steamwave Challenge 2011 um genau zu sein. Die Kollegen von NKFOM haben bereits ein tolles Rezept vorgelegt, da will ich um nichts nachstehen. Worum geht’s? Die Firma Sharp läd zu einer Kochherausforderung ein bei der man dampfgegarte Menüs zaubern soll. Der Herausforderung bin ich gefolgt und habe mir was zum Thema “Fremde Länder und fremde Kulturen” überlegt. Wie man sieht ist es ein Typischer Fall von Fusion Küche geworden. Der Dorsch ist ein nordischer Fisch, das Cous Cous ein arabisches Gericht und die Sauce Hollandaise kommt, wie der Namen schon sagt aus Frankreich.

Das Beste an diesem Rezept: Es dauert kaum 20 Minuten es zuzubereiten, da man im Dampfgarer alles auf einmal kochen kann.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

einfaches Rezept

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 Gramm Dorsch
  • 150 Gramm frischer Spinat
  • 1 Tasse Couscous
  • 1 Möhre
  • 1/2 Tl Ras el Hanout
  • 2 Eigelb
  • 100 Gramm Butter
  • 1/2 Tasse Gemüsebrühe, kalt
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz und Cayennepfeffer

Zubereitung:

etwa 80 Gramm Butter in der Mikrowelle schmelzen. Das dauert etwa 1 Minute. Bei Seite stellen.

Die Karotte schälen und grob raspeln. Mit dem Couscous und einer halben Tasse Wasser in einer Schale geben. Mit Ras el Hanout bestreuen und etwas salzen. Die Schale kann man bereits in den Dampfgarer stellen.

Den Spinat waschen und gut abtropfen. In eine Schüssel geben und ein Stück Butter dazu geben. Die Schüssel in den Dampfgarer geben.

Den Fisch mit etwas Zitronensaft beträufeln und auf den Gareisatz des Dampfgarers legen und diesen ins Gerät schieben.

Den Dampfgarer auf 100 Grad für 15 Minuten laufen lassen.

Nun kann man sich um die Hollandaise kümmern: Die Zubereitung ist wie bei Barbara, ich nehme allerdings keine Weinreduktion sondern Brühe. Die Eigelb und etwas Brühe in eine hohes, schlankes Rührgefäß geben. Mit einem Zauberstab für etwa 30 Sekunden mixen. Dann langsam die geschmolzene Butter dazu geben, dabei den Mixer laufen lassen. Mit etwas Zitronensaft und Cayenne abschmecken.

Den Spinat aus dem Dampfgarer nehmen und Nester formen. Den Fisch darauf platzieren. Das Couscous durchmischen und mit einer kleinen Form auf den Teller stülpen. Die Sauce Hollandaise drüber geben und genießen.